泡打粉 | 烘培業看得見的秘密

泡打粉 | 烘培業看得見的秘密

泡打粉 ,超級常見的食品添加物,常被使用在蛋糕製作、餅乾製作(鬆餅跟雞蛋糕也需要),常見的口感就是蓬鬆,在餅乾跟蛋糕上,泡打粉不只是增加了製作的成功率,也降低了其他食材的使用。

也因為麵包屑全系列商品堅持無添加物製作,所以我們的餅乾吃起來是扎實而且脆脆的
所以我們的蛋糕也是,要不就是扎實、要不就是濕綿、絕不會有蛋糕蓬鬆口感

另外還有幾種跟泡打粉常常搭配使用的食品添加物:小蘇打粉、塔塔粉。

我們來看看 泡打粉 的主要元素是:碳酸氫納、碳酸氫氨,但是也有廠商是直接使用「明礬」和「銨明礬」去製作泡打粉,食品添加物原本用意是「增加食物保存期限」以及「食材成本的下降」,不過近代更多廠商為了獲利,會選擇更有害的方式去達到目的,所以廠商的挑選真的很重要。

每年到了過年…

古早時,家家戶戶都會自己製作年糕、甜年糕、發糕等等的新年美食,不過這些傳統的手藝因為太過費工,逐漸只剩下商家大量生產來獲利。

其中,發糕需要的原料是:低筋麵粉、中筋麵粉、二砂、泡打粉、熱開水

泡打粉又被細分成「含鋁」跟「無鋁」兩種,其中含鋁的操作便利性相較於無鋁的高出許多,不過售價卻是無鋁約1/2而已。

「糕餅製作以及蛋糕製作的產業,最常用的發粉類添加物就是小蘇打粉、泡打粉、塔塔粉三種,可以增加產品的體積,也可以增加製作的成功率,默默的說..通常這類東西不會太單純,還可以順便延長保存期限。」

近幾年,政府極力想讓烘培行全面使用無鋁的泡打粉,因為已經有實驗證明,含鋁的泡打粉容易造成心血管等疾病。

含鋁泡打粉還是非常熱銷啊!就連常見的公開食譜也都把泡打粉視為正常使用的添加物,一來增加食譜的成功率,二來觀看者會提升自信進而更相信食譜。泡打粉其實就是一個化學式反應,跟一般的自然發酵目的雖然相似,但是立基點可是不一樣的,常常有人會搞混他們。

麵包屑三合院,提醒您,常見會使用泡打粉的產品有:海綿蛋糕、布丁蛋糕、瑪德蓮、天使蛋糕、發粿、戚風蛋糕(某些食譜會使用,技術熟練者可以不使用)、各式餅乾

#麵包屑全系列商品皆不使用人工添加物 #無粉乳酪蛋糕更讓你輕鬆享受療癒蛋糕 #大家怕吃糖卻不怕添加物

不只是無添加,更是無麵粉的特色蛋糕 >> 麵包屑 無粉輕乳酪蛋糕

泡打粉 絕不在麵包屑的產品內出現
麵包屑真實FB評價 | 無添加堅持

乳酪 的製作和故事

第一種 乳酪 的起源,也是多數常聽到的乳酪的故事,是一個旅人,將奶放在小牛胃袋裡,因為牛胃袋內的凝乳素加上沙漠的高溫,在他想到時打開胃袋,已經沒有牛乳了,只剩下凝結成塊的乳酪,後續才慢慢將這個變化延伸成 乳酪的製作 方式。

更有另一種乳酪起源的說法,也是一位旅人,前去一個離家鄉很遠的地方,協助朋友工作,後來在旅人要離開朋友家時,他跟他的朋友索取了一大袋羊奶,裝在羊胃袋內,正想著要帶回老鄉給家人一起享用,結果在旅途上,把羊奶遺落在一個山洞內,經過幾個月後,又經過那個山洞時,意外想起羊奶的事,便進去一看,結果羊奶都沒了,反而成了一大塊乾乾的乳酪,順手挖了一口吃下,意外的品嘗到羊奶更濃郁的香氣,而口感則是更扎實。

初期大多是以羊奶為主,因為當時都是以飼養山羊或綿羊為主的生活型態,後期才轉成大量飼養以生產牛乳的乳牛。

其實真正的由來,早就不可考,有許多先人遺留下的遺址內都指出,早在六千年前就已經存在乳酪。而更是在歐洲貴族的午茶甜點內,慢慢延伸出乳酪蛋糕的製作。

乳酪的製作

由上述的故事中,可以得知,乳酪是由牛奶、羊奶轉變而成,不過在真正乳酪的製作過程中,必須要經過幾個環節,消毒殺菌 -> 凝乳 -> 朔型 -> 熟成。

每一個環境因應各地的風情跟自然資源,慢慢在國外延伸出不同的乳酪風味,在台灣比較可惜,乳酪的製作 並不盛行,因此沒辦法品嘗到各式各樣的風味,完全依賴進口居多。但在國外,就有這樣的差異了。

事實上,台灣也有許多畜牧業,主要是作為生產牛乳、羊乳為主,風味與世界各地也有些許的不同,主要還是因為氣候關係的影響。

現在您也可以自己嘗試乳酪的製作呦!

乳酪、鮮奶油、奶油、奶的差異

雖然些許的描敘了 乳酪的製作 方式,但事實上 乳酪的製作 還是需要仰賴工具機協助,才能大量生產,否則少量生產的乳酪就會跟台灣目前自產的乳酪一樣,單價超高,但是市場化很弱。因應進口原料不斷飆漲,這也是未來 麵包屑三合院 將面臨的問題。

討論過 乳酪的製作 後,我們可以再來看看 乳酪、鮮奶油、奶的差異,這邊則是會以動物性鮮奶油的討論為主。

這三者都有一個共同的來源,就是牛乳或者羊乳,麵包屑主要使用的都是牛乳為主,就以牛乳的角度來看這三個食材。

牛乳

乳脂量只佔了3%,有些比較冷的地區,乳脂量則可以更高到5%,不過台灣區的牛乳大約都在3%~3.8%之間。乳脂之外的,就是乳糖、水分、其他牛乳元素。牛乳也是影響了 乳酪的製作 重要條件之一,不過 乳酪的製作 最重要的部分還是流程跟菌種的使用。

鮮奶油 (麵包屑嚴選-動物性鮮奶油)

鮮奶油顧名思義,成分介於牛乳跟奶油之間,乳脂量從28%~48%之間,烘培坊以及麵包屑使用的鮮奶油則是落在35~38%之間,一方是這個比例是鮮奶油類蛋糕的打發成功率較高、另一方面則是 麵包屑 在部分蛋糕製作時,為了使口感變化大,也會加入一點點的鮮奶油。

奶油 / 無水奶油

奶油與無水奶油則有些許差異,在麵包屑的蛋糕系列,只有 輕乳酪蛋糕 使用了一點點的奶油,其餘則是用在餅乾、中式糕餅的製作居多。

奶油,乳脂含量高達80%,主要都以牛奶的乳脂為主,水分只佔了20%,主要用途可以提升蛋糕、餅乾的風味,但切記不要過度使用,否則會有極度油膩的口感。

無水奶油,通常是用在麵包製作較多,乳脂含量高達100%,完全不含水份,因此有些特殊的製作需求才會使用無水奶油。

乳酪

乳酪則是像前面所介紹,需要經過 消毒殺菌、凝乳、朔型、熟成的幾個步驟,每一個步驟不一樣,則是會有不同的風味,以及營養成分。而乳酪的製作流程更是會影響到絕大多數的風味與口感。

而目前市售的乳酪,又有「分素食可吃」、「素食不可吃」,麵包屑 的使用,則是以素食可吃的乳酪為主,也是使用自然植物性凝乳元素去製作凝乳步驟,而一般素食不可吃的則是用牛胃袋或者羊胃袋的切片萃取出凝乳酵素去製作,一般民眾通常都不知情。

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劍門生態花果園 | 三個世代的果園 | 彰化縣大村鄉

劍門老樹屋

劍門生態花果園

麵包屑的長工們,自從北部回到鄉下後,陸續去了一些只聞其名不知其點的在地景點,而這個 劍門生態花果園 正好位於麵包屑三合院的15分鐘路程(大多是在田野間小路穿梭),首次到訪我們整個心情都被四周田野與他們的果樹給洗禮了、通體順暢。

劍門生態果園,主要農產 柑橘類水果,農場內都尊隨安全採收的規範,
也提供遊客到園區內採果DIY,園內更有幾座以榕樹的架構去朔型成的
樹屋或涼亭,冬季休耕期間在園區四周更可以找到一大片一大片的花海
。雖是位在大村鄉,但地點就在花壇鄉的邊界一帶,跟麵包屑三合院距
離只要15分鐘。
地址: 515彰化縣大村鄉茄苳村茄苳路二段143巷72號
電話: 04 852 2318
開放時間:星期一~星期日(9:00~17:00)

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劍門生態花果園,延續了三個世代的傳承,到目前經營的夫妻正式第三代經營者,他們多數是以銷售農產作為主要營業項目,輔助項目則像是團體參訪,也有部分是開放給觀光旅遊的遊客體驗、銷售。

果樹,不像是短期栽種的作物,種下的第一年也不見得會有得採收,一定要累積一段時間,果樹的根扎深了,養分足夠了,就會慢慢開出果實。農場的經營也不外乎如此,短期想獲利者,通常走不到幾年就放棄了。而台灣雖然也有許多果園,不過多數還是以短期可以採收的農作為主。

果樹就是劍門的資產、劍門的根

當天我們支付了一百塊的劍門生態花果園入園費,就享有了果園採收體驗,以及老闆娘剛好有製作的桔茶試喝,不過果園內是不開放給遊客現採現吃喔!記得採收完要帶回去給老闆娘秤重收費。不過當天可能是農園的採收已經告一段落,老闆娘特別放寬説「如果有看到比較熟的水果,也可以採起來試吃,不過果皮、垃圾跟籽記得帶出果園。」

 

聽完老闆娘的教學跟說明後,Go!劍門生態花果園 採果趣~

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在 劍門生態花果園 的 老闆娘接待我們的櫃檯對面,就是一條綠色長廊,是用牢固的鐵架立起一條步道,鐵架上則是攀爬著樹藤,裡頭掛著不需要長日曬的耐陰植物,微微的風吹著,曬著冬天的太陽格外舒服。

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劍門生態花果園 的地上,種滿了草皮,讓你踩在果園內,心情也被草皮給療癒了,左手邊是雞籠,右手邊則是隨手可得的果樹。

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就這樣穿梭在果樹之間,因為果樹的種類眾多,我們一下子也記不清。

 

在溫暖的陽光照射下,每一顆水果,都看起來好美味。

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順著 劍門生態花果園 的草皮走,最底端就是一座樹下涼亭,好險是冬天來訪,趁著光線溫暖著,走起來很是輕鬆愉快,要是夏天可能就有點難熬。

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在都市絕難體驗的水果採收,在劍門生態花果園~你更可以感受到…你就像是個農夫,檢查著每一顆掛在樹上的水果,要找到有點熟度的才採收,也才不會浪費了一顆未來可能是很甜的水果喔!

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穿過第一片果園後,旁邊接著就是小橋流水,其實更像是一個小型的生態園區。在裡頭就比較曬不到太陽了,如果夏天來,採完水果,可以在這裡面小小休息一下,感受林間吹來的微風。

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穿出小橋流水區後,左手邊就是 劍門生態花果園 的指標象徵,樹屋。除了採果樂趣,更多人是衝著劍門生態花果園的樹屋來訪,他不只是被修剪成了斗笠的樣式,下面還放了一個木梯喔!

劍門生態花果園

其實這個木梯是可以爬上去的喔,根本就是充滿了童趣的樹屋,小孩子沒爬過樹嗎?快來劍門生態花果園感受看看。

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緊接著,以為是結束了嗎?還有另一塊園區喔!

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到另一個劍門生態花果園的園區前,會先經過花海,不過只有休耕時期才會有吧!他們自己也有做稻田的栽種。

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抵達另一個果樹區….這個太熟了,立刻體驗看看。

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結束整個採果樂趣後,我們就回到招待櫃檯,跟老闆娘閒聊一下,因為早上他們才接完一批團體參訪的活動,還有一些今天現煮的桔茶,就請我們一起喝了,原本我們喉嚨還有點不舒服,想不到一喝下去,整個就舒暢了。

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在櫃檯旁邊,還可以看到許多他們跟產銷班一起合作的產品跟商品,也有一些他們自己熬煮的果醬或者果醋。

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「 劍門生態花果園 」距離「 麵包屑三合院 」車程:約15分鐘。
建議逗留時間:約1小時。

採果後,也可以到櫃臺前購買一些果園與產銷班一起製作的新鮮水果加工品喔!

建議行程:劍門生態花果園 ->麵包屑&三合院 享受下午茶。
因為採果需要體力跟時間,也會消耗掉小朋友的精力,在小朋友體力消耗完畢後,可以前往麵包屑&三合院享受寧靜的午茶時光。

看看 劍門生態花果園休閒農場 的網路評價

在劍門生態花果園採果體驗之後,或許你會想來顆酸甜酸甜的小戀曲

鮮榨檸檬乳酪塔
麵包屑三合院,搶鮮推出酸甜酸甜的戀愛滋味,小戀曲,讓你像是品嚐戀愛的感動,鮮榨檸檬不偷料,堅持自然的檸檬酸甜。

聖誕蛋糕

麵包屑三合院 | 聖誕蛋糕 | 聖誕圈圈

麵包屑每年一度的聖誕節限定款 聖誕蛋糕 ,「聖誕圈圈」。當大街小巷點起了一閃一閃的小燈泡,立起了一棵一棵的聖誕樹,住在三合院的我們,就是要來吃聖誕樹!

聖誕蛋糕 | 聖誕圈圈 | 聖誕節限定
聖誕蛋糕 | 聖誕圈圈 | 聖誕節限定

麵包屑用小山園抹茶搭出了一棵小聖誕樹,包覆著有酸有香的高山草莓,以及圓滾滾的小藍莓立在樹頂,底部則是我們百吃不膩的無粉乳酪蛋糕襯托著,一口吃下,先湧上的是高檔的抹茶香氣,緊接著是草莓微酸微甜的香味,最後才是清爽的乳酪蛋糕與塔皮交叉的口感,讓許多女孩兒和小朋友為之瘋狂。

不過這款 聖誕蛋糕 ,我們只會在聖誕節前一個月內推出,也算是節慶限量款蛋糕,每年更會限定外帶數量,正是一款沒預訂很難吃到的聖誕蛋糕啊!

聖誕節,除了立聖誕樹、吃火雞大餐,您一定還少了一樣,就是聖誕蛋糕,每年麵包屑必列入的口袋名單:聖誕圈圈。

快為你的聖誕節預定一棵聖誕樹/聖誕蛋糕吧!私訊粉絲團

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茉莉花夢想館採花體驗

彰化縣花壇鄉 | 盛夏的花香 | 茉莉花夢想館 | 採花體驗

夏夜茉莉香四溢的彰化花壇,來一趟 茉莉花夢想館採花體驗 ,感受真正自然花香四溢的鄉野,人生必聞,聞過就忘不掉那股清香的美好。

茉莉花夢想館
彰化縣花壇鄉|盛夏的花香|茉莉花夢想館|採花體驗

在每年五月到九月之間,正是 彰化縣花壇鄉 盛夏的花香 茉莉花夢想館 採花體驗 最佳時機,吸引了許多家長帶著小朋友以及長輩,來到鄉村感受陣陣的茉莉花飄香 。

身為花壇人多少都會聽過在花壇盛開的茉莉花,過去大都以農藥噴灑的方式種植,以增加收成率。
 
早在回中部前,就曾聽聞花壇開始推行無農藥栽種的茉莉花
後來回來花壇生活,詢問了許多地方,後來才找到花壇的茉莉花夢想館
與第一代無農藥茉莉花研究的小馬細聊後,逐漸了解「 茉莉花夢想館 」在於無農藥茉莉花栽種的用心
以及初期無花可採的無奈
(小知識,剛插枝的茉莉花或者剛移值的茉莉花都不易長出鮮花,需要經過一年的扎根,在隔年才有機會綻放)
 
過去,茉莉花的栽種到採收,如果不用噴灑農藥的方式
就會導致花苞被蟲給吃掉,而失去了茉莉花的香味
近幾年,花壇鄉農會的 茉莉花夢想館 投注人力,剛開始採用收購茉莉花的方式,鼓勵茉莉花農執行有機栽種,但是收成率實在是太悲慘,茉莉花農沒辦法承擔多年沒有收入。而後 茉莉花夢想館 便改為自己投入人力,從零開始實行茉莉花的有機栽種。
同時,推出 茉莉花夢想館 ,述說著茉莉花壇的故事。
 
第一批進入無農藥栽種的主要人員,曾經提到因為收成率實在是太糟糕,半夜在茉莉花園獨自哭泣,甚至是執行網室栽種,而導致空氣流動不佳,以及其他益蟲無法進入獵取害蟲,而導致茉莉花歉收。
 
這幾年果然苦盡甘來了,無農藥茉莉花田,變成了農會的驕傲。
不過民間也有越來越多廠商開始投入有機栽種的工法喔!
 
在五月初,花季開跑前,我們趁著人潮還沒湧入,跟 茉莉花夢想館 報名了,採花的一系列體驗。
之前一直想報名,今天,我們總算跟上謝主任的腳步,到訪座落在花壇三春村的茉莉花田。
 
▼ 過去我們常經過 茉莉花夢想館 的茉莉花田,而今天到訪,我們才真的知道確切的位置,茉莉花田的四周並沒有稻田,也沒有其他茉莉花田,只有竹林,跟草叢、住宅。

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▼ 進入茉莉花夢想館的茉莉花田時,果然飄來一陣一陣自然風帶來的花香。

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▼ 我們三合院的庭院裡也種著茉莉花,但是數量太少,沒辦法像 茉莉花夢想館 的茉莉花田一樣,有風就會飄來陣陣花香

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▼ 只有在完全盛開的茉莉花,才會散發香味,但這種全盛開的茉莉花,已不具採收的價值了。

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▼ 今天多虧了彰化觀光志工隊的參訪,我們才有機會跟上農會謝主任的腳步。

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▼ 像這樣的花苞,最具價值,雖然現在並沒有香味,但是採收回去後,等到傍晚到清晨這段時間,就可以做加工跟烘培。

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▼ 說來心酸,過去一台斤60元的收購,曾經養活了許多家庭,而現在請採收的農人採收,在2015年一台斤才收購60元,說有些心酸,一台斤約是1000多朵茉莉花。

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▼ 如果採收時間過了下午17:00,就沒有人願意收購茉莉花了,因為晚上才是茉莉花綻放的時候,才是花香最濃的時候。17:00過後,多數加工場所都進入準備狀態,沒辦法再做收購。來不及採收的,就讓它自然綻放,除了觀賞用,已無經濟價值。

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▼ 彰化觀光志工裡,也不乏曾經參與過茉莉花採收的人員,總會有些人感慨的跟主任聊上幾句。

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▼ 我們來此遊憩觀光時,全園區只剩下老人家在進行採收。

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▼ 完全沒看到年輕人在這裡採收茉莉花了。這個價錢,在麥當勞打工都比較划算。

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▼ 整個茉莉花田的導覽跟採收體驗,約30分至1小時。

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▼ 回到茉莉花夢想館後,謝主任仍為志工們介紹,為什麼他們會想投入有機栽種,當然不外乎希望年輕人可以看到家鄉的機會,回到家鄉努力,為自己的家鄉打拚。

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▼  茉莉花夢想館 的後面,有一個茉莉花秘密花園,雖然我們沒進去參觀,但那也是附近居民常去休閒的小園地,對我們來說已經逛到爛掉了啊~

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▼ 謝主任說,剛剛從茉莉花田回來的路上,還經過另一處茉莉花田,大家如果有仔細看,基本上都是沒有年輕人在裡面做採收,甚至是大家回來 茉莉花夢想館 的路上,應該也很少看到年輕人在路上活動。

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▼ 回到夢想館裡頭,這幾個鋼盆就正在做茉莉花茶的花香入味。

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麵包屑當初回到中部時,其實只是想尋找一個工作的空間,我們相信網路是平的,訊息傳導也很快,說不定有生之年,可以利用網路,為家鄉找回生機?除了最天然的美食,麵包屑還希望可以傳導給外地的遊子們一個夢想。
看到 茉莉花夢想館 的前輩努力著,忍不住也深受感動啊…..

家鄉的茉莉花,正在盛開著,如果你還在外地找不到棲身之所,不如考慮一下,回到花壇,做些有趣的事吧!

彰化縣花壇鄉|盛夏的花香|茉莉花夢想館|採花體驗

花壇鄉農會的無毒茉莉花田導覽小短篇。

花季:每年5-9月

如需採花體驗,可洽 茉莉花夢想館 粉絲團或官網確認相關資訊。

相關使用 茉莉花夢想館 之「鮮花」/「茉莉花茶」的在地風味蛋糕:

茉莉夢想套餐      ||     日月茉莉乳酪塔       ||      喫喫茶蛋糕