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日光熱量棒試吃會 – 小型登場

日光熱量棒試吃會 ,默默在2/7/2020星期五登場,我們邀請了親友一同共享。

除了蛋糕製作,更擅長食物香氣搭配的我們,在時常為了完成大家期盼的蛋糕,餓著肚子,餓到我們自己神智不清,因此,我們重新構想了自己的需求…

為了達成我們,餓到天荒地老的極度需求,大概列為下面三點…

  • 快速補充能量
  • 快速熬煮湯頭
  • 快速溫暖身體

((寫到這,差點忍不住就要落下眼淚了。))

總和上面三個主題,其實也符合了戶外活動時補充能量的需求。

其實這個產品我們研發了2年多,從構想,到實現,也嘗試了許多搭配跟食物特性,最後才以燕麥片為主體。

 

先說明這次舉辦的後續心得

缺點:((完全是長工們的錯))

這次因為人數較多,備料的份量很大,時間沒有拿捏好,備料洗菜弄到12點多才完成。現場又因為風太大,所以要把湯煮滾的時間拉了很長。

好事:

湯滾了,調味上,不用幾秒鐘,就完成了~大家一喝湯就直喊著「好香甜」,我們也心滿意足了。

最後小提醒:如果一直熬滾湯頭,會讓日光熱量棒的燕麥片澱粉釋出,然後湯頭會變得濃稠喔!

不囉唆,直接跟大家分享,日光熱量棒的特性,與當天試吃的狀況喔!

  • 特性一:直接食用,快速補充能量

所以我們做了適當的調味,讓直接食用者的口味上是舒服的,也讓許多人做了嘗試,目前為止,評價都極高啊!目前已經有許多 登山客 、 戶外活動者 和 露營客 私底下跟我們持續購買,在活動進行中,快速補充能量!

 

  • 特性二:主食概念,也是這次試吃會的主題,讓不擅長下廚的親友掌廚。

步驟一,先將日光熱量棒敲碎,敲越碎,在最後入湯時,會更容易提出香氣喔!

 

步驟二,開始用清水,將食材煮熟!

 

步驟三,食材都已經熟了,直接倒入壓碎的日光熱量棒,再加上一些鹽巴調味(可依照自己口味需求加入),最後攪勻即可喔。

當天,因為庭院風大,瓦斯爐不夠力,加上我們備料的時間太長,讓大家餓了好一下,真是抱歉~呵。

最後感謝當天參與我們試吃小聚會的親友。

附上幕後花絮喔

日光熱量棒試吃會 | 大家邊吃邊聊天,敘敘舊
日光熱量棒試吃會 | 大家邊吃邊聊天,敘敘舊

 

日光熱量棒試吃會 | 果然我們還是很在意食物煮好了沒,因為餓翻了
日光熱量棒試吃會 | 果然我們還是很在意食物煮好了沒,因為餓翻了

 

日光熱量棒試吃會 | 開心開動
日光熱量棒試吃會 | 開心開動

 

日光熱量棒試吃會 | 風很大,擋風板一直被吹落
日光熱量棒試吃會 | 風很大,擋風板一直被吹落

 

日光熱量棒試吃會 | 素食鍋也開動囉!
日光熱量棒試吃會 | 素食鍋也開動囉!

 

日光熱量棒試吃會 | 素食鍋也開動囉!
日光熱量棒試吃會 | 素食鍋也開動囉!

 

日光熱量棒試吃會 | 感謝阿姨們的參與,也超感謝美珠阿姨特地手工製作一個木牌給我們!
日光熱量棒試吃會 | 感謝阿姨們的參與,也超感謝美珠阿姨特地手工製作一個木牌給我們!

 

日光熱量棒試吃會 | 這湯頭,就是日光熱量棒熬煮出來的色調喔!
日光熱量棒試吃會 | 這湯頭,就是日光熱量棒熬煮出來的色調喔!

 

<<<線上直接購買,日光熱量棒>>>

日光熱量棒試吃會 | FB沒人脈的真實好評價
日光熱量棒試吃會 | FB沒人脈的真實好評價
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化學香精 | 小困擾 | 手指染香去不掉

手指染香,去不掉 | 掏寶
化學香精 | 手指染香,去不掉 | 掏寶搜尋

化學香精 | 時代進步,做吃的也不簡單 — 卻也超簡單

不知道大家是不是跟麵包屑的小編一樣?每次外食的時候,餐後都想瘋狂的洗手…好吧~我可能有點強迫症?但是常常怎麼洗,手指上還是纏繞著一股食物的味道…

其實自從創立麵包屑、麵小編嘗了真正食物的味道後,才驚覺!

外食真的少不了香精的陪伴。

為什麼?因為真正的味道會轉變、也會衰敗。

但香精不滅,也不能說真正不滅,應該說~比較持久。

也沒有說香精不好,化學食品添加物被創造,是為了食品安全。

但過度濫用,個人覺得是這個時代的錯誤….

現在我們還是會外食,難免的,為了方便。

但是如果外食時,那家店的香氣在手指尖久久不減(大概超過半天,洗手乳都洗不掉),我們多半也不會再去第二次。

— 我們自己身體的反應是…. —

化學食品添加物,就麵小編自己而言,最多的實際反應是胃食道逆流,因為本身在大學時代,真的沒有愛惜身體,惹得支氣管變得很脆弱,一旦胃食道逆流時,就會開始誘發後天性氣喘發作。

這也是我們的困擾,不知道你是不是也一樣?

 

其實,麵小編也超愛繽紛的香氣層次,所以我們還是很愛尋找美食。

而真正的天然香氣,總是帶上層次…

每個時段、從熱到冷,聞到、吃到,都有不一樣的感動

相較於化學香精就相對單調

在以前提襯香味的,從鹽巴、糖,甚至到天然香料,迷迭香、薰衣草、胡椒…

對我們人類而言,這些香氣就足夠繽粉

可惜在商業化的進展中,這些天然香氣

卻成了人類的大敵…嘆~

在我們用了 化學香精 取代這些天然香氣後…

這些真正能產生天然香氣的需求也跟著下降

而能夠以此維生的人也越來越少

自然未來我們也會越來越難取得…

這就是經濟學上的供給跟需求的平衡

因此,我們要更常帶著一家人,一起去支持用心的好店吧!

後續我們又實驗了,吃自己煮的,少用食品添加物,的確胃食道逆流的現象減少了,不能說完全消失,因為我們還是「被」破戒。

這是麵小編的一個小感慨啊~(因為前陣子跟著家人旅遊,也吃了不少香精[淚])

 

用新台幣幫我們下架無添加的蛋糕吧~

綿蛋糕系列 -> ShopNow

乳酪蛋糕系列 -> ShopNow

核桃鳳梨酥 -> ShopNow

 

我們沒有人脈的真實評論  :’ (

化學香精 | 沒人賣的FB真實評論
化學香精 | 沒人賣的FB真實評論
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古早時 食物保存 的方式

古早時 食物保存

古早時 食物保存 – Follow我們比較久的朋友都知道,我們一半是客家人、一半是閩南人。這個狀態,讓我們了解了客家人對於 食物保存 的方式,與閩南人有著些微的不同。就像客家人最為人知,阿太床下的醃菜脯,閩南人的稀飯配醃菜瓜仔。

以前我們的阿嬤都有一手醃菜收藏的好技藝,隨著時代進步,食物不再匱乏,醃菜開始工廠化製作…,慢慢的老人家說,這個太累了,不要學,我們也跟著慢慢淡忘。

醃菜保存的手法,就是我們常說的食物保存最原始的方式。

利用 糖、油、醋、鹽 基本元素,保存食物。更進階的就是酒釀了(流口水樣)。

當然又有區分成好幾種手法或流程,影響著保存期限的長短,各有巧妙。

而我們使用的這幾個元素作為食物保存的智慧,更是因為這幾個元素,可以幫助食物隔絕空氣、排除食物的水分..等等的。

其實乳酪製作保存也是同樣的道理喔!

不過不同發酵菌種,會在環境條件不同的狀況下,呈現不一樣的情況,直接影響保存期限的長短。

擷取自iCook的正宗韓式泡菜食譜

因為泡菜的醬汁本身帶著些許的水分,所以保存的方式,需要的是低溫的狀態收藏。

可以看到泡菜製作最後一個步驟,發酵完成後,放在低溫狀態,降低發酵的速度,這樣的製作方式,就是因應韓國的地理環境而產生的,再對照台式的泡菜製作,除了因應地理環境下食材有些許不一樣,不過一樣的是,在第一階段為了保存蔬菜,會先抹上鹽巴,讓蔬菜把鹽巴完全去除掉,如果水分太高,一來會影響到後面的醬汁滲入,二來保存期限會大大縮短!(就連台式泡菜,人家都建議在冬天製作。)

 

利用最常見的泡菜醃製,你就知道水份去除有多重要,畢竟水分就是生命的起源,單細胞生物、細菌的天堂,而溫度就是他們的營養劑。

不過有些醃製品,在完全完全去除水分之後,可以在常溫的陰涼狀態下,保存超過一年以上。再搭配我們食品工廠的專業技術密封(罐頭、一開罐…),甚至可以到達2年左右。

其實,很多食物保存的知識,我們也是為了保存各式各樣的農產品,才慢慢學習。

再回頭看看老祖先的樸實手法,轉成用科學的方式解釋後,整個恍然大悟啊!醃製食品,如果你說會不健康,通常都是醃製用的醬汁、調味上影響而來,粗淺來看,他們就是一個食物,去除水分後,保存下來的。

 

來嚐嚐我們用 當日鮮採的茉莉花,在她吐香最佳時段(晚上7:00~21:00),利用獨門的手法,保存下她的滋味,造成許多女孩兒們的瘋狂 【日月茉莉】- 夜深人靜時,頭頂著月光,默默製作著,茉莉花香氣的蛋糕。

與好友一同分享,香香的美好時光:

 

 

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硼砂 | 傳統美食中 常見的添加物

硼砂 藏於無形,卻又四處可見。

前幾天,我們才去了一趟小旅行,品嚐在地的特色美食。

聽著民宿老闆推薦,去了一家傳統的無名 早餐店,看著他們從麵團揉壓再製作成一條一條的油條麵條,下鍋油炸…,有鑒於許多燒餅油條的風味,當下我們只購買了一份。

想不到他們的油條居然不像一般早餐店吃到的那樣酥脆~而且店員還是等有人點餐後,才會下鍋油炸呢…

  • 這跟硼砂有什麼關係?

其實一般店家常看到的油條,都會添加「 硼砂 」,為的是讓他延長放置的時間,而且不會軟掉,不過這也是消費者導致業者必須要這麼做,因為多數消費者以為酥脆就是新鮮美味?讓業者為了讓消費者們覺得新鮮美味,只好~出手這麼做了…

  • 其實早在許多年前,硼砂已經被列為管制使用的添加物喔

看看行政院的「毒物及化學物質局」怎麼說 硼砂 ?

>>> https://www.tcsb.gov.tw/fp-263-2728-ae3cb-1.html

不過也礙於傳統,還是有許多食物,為了延長時效,會使用硼砂來當作防腐、彈性、酥脆的用途。其實台灣還是常常可以看到…那天我去買硼砂來混砂糖,打算用來毒死螞蟻….結果老闆很緊張的問我..

老闆「你要做什麼用途?」

我「殺螞蟻」

客人A「我以為你要做吃的,我們以前包粽子都會加一點,讓粽子更香更Q」

我「哈哈哈…(乾笑)」

老闆娘急著跳出來說「沒有啦,現在沒人在加那個了。」

  • 你說傳統美味一定實在?

之前去聽了一場「無添加物如何實現與落實」的講座。講師是添加物生產化工工廠出身,專業是提供適當的添加物給廠商使用。我印象很深刻的一段,他說「你以為傳統美味一定都不會用添加物?」

「其實不盡然喔!因為我就遇過一個客戶,他說他阿公時代就在用這個添加物了,他也只是繼續接著用。」

講師說「其實,許多添加物廠商也在引導客戶改用自然的方式,取代化工廠的添加物使用,因為有些添加物不是必然、或非用不可,是大家對於消費者口味上的滿足,而特意添加。」

為什麼化工廠會建議你不使用某些添加物?因為不是常態使用的添加物,會導致他們的原物料成本上升。

 

  • 其實我只是想說...

添加物的開發過程中,是善意的,為了減少食物的浪費,為了延長食物的效期、為了降低食物變質的問題。

但,食物對許多人而言,真的非常的珍貴,或許我們生活真的很便利就可以取得食物,卻也很輕易的就把它浪費了…,許多結構性的問題,導致添加物反而轉變成為一個利器,讓店家 #發大財 的好朋友。

不過身為一個製作 無添加物蛋糕 的我們而言,每每看到食物被浪費,或是拿著我們蛋糕去跟市售的繽紛蛋糕比價,總是讓我們心疼得要命。

認識添加物,也只是幫助我們深入了解,什麼情況下會遇到他們。

而什麼清況下,我們可以選擇不吃、不購買。

當然,心靈的滿足,絕對是更重要的。

這也是為什麼,除了無添加物的堅持,我們還努力堅持蛋糕的味道。

 

用現金消費支持我們的無添加蛋糕夢

 

 

 

 

 

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吉利丁 :常見的烘培食材介紹

吉利丁,又被稱為明膠

轉貼自維基百科,吉利丁:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%98%8E%E8%86%A0
轉貼自維基百科,吉利丁:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%98%8E%E8%86%A0

上面照片是常見的 吉利丁 樣子。

重點是~他算是葷食喔!如果你吃素的話,在選用免烤的食品,建議先問過對方,是用吉利丁還是其他植物凝膠喔!

吉利丁取自,牛、豬和魚動物的皮、骨骼,經過萃取後,取出的凝結用動物膠,不同於其他的植物性或其他凝結用的成分。

在我們開發過程中,其實也針對吉利丁測試過,的確,口感上和常見用來凝結的寒天(洋菜),有很大的差異,利用吉利丁凝結而成的成品,比較不會有果凍感,最常見的就是「奶酪」,有些人也會使用在「布丁」(其實布丁可以不用吉利丁)。

比較常見會使用吉利丁的點心:奶酪、生乳酪蛋糕、布丁、軟糖、免烤甜點…。

每個食品加工元素,其實回歸到基本面,最讓人擔憂的仍舊是製作者的良心。設想,如果今天吉利丁的萃取,是來自疾病死亡的動物,或者…其他非人為或非自然死亡的動物,那吉利丁被當作食品用途時,那是多可怕的事?

在食品材料行常常可見,白牌(沒有廠商標明)的吉利丁,或其他的食品加工材料。在台灣人追求CP值的華麗樣貌下,逼迫著許多烘培廠商也跟進使用白牌,抱存著僥倖心態。

導致小編常常不敢在外面吃東西了…..

在麵包屑的食材篩選過程中,總是不斷的受到驚嚇。

原來,我們生活中,有許多不是秘密的秘密,而那些不是秘密的秘密就是食品加工廠商背後的…食品加工材料。

搞得我們很辛苦,想要自己吃得安心,賣得無愧,樣樣都要自己從零開始製作。

同時我們也研究出,有某些方法,在特定狀況下,可以使用 植物性凝結元素 取代 吉利丁 ,不過這就是一個很嚴苛的路,因為每一個成本製作都要耗費時間研究。

這也是我們私底下常在說,其實政府要面對的食安問題,是背後財團的對抗,是食品材料供廠商的對抗,而非小店家或食品加工廠的對抗,當「非法加工材料」消失了,食安,才是撥雲見日啊~!

 

P.S. 吉利丁不可怕,可怕的是背後未知的食品原料加工商是否是良心製作?

食材嚴選,可不是開玩笑的。

綿蛋糕系列 奶蛋素可食唷!我們表面糖霜使用的凝結元素,是洋菜唷!

 

 

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化學香精 、自然味道 差在哪裡?

化學香精 、自然味道 差在哪裡?

「Hi,大家今天過得好嗎?」(註記一下: 最近 理科太太 好紅啊!) 化學香精 跟自然香氣差在哪裡?又到了,每月一篇的時光。

麵小編曾經特地跑了一趟台北,去學習 曾經是 添加物工廠的工程師 分享的「為什麼要堅持無添加」的課程。他全場只說了一個最重要的事,「其實添加物是為了延長食物的保存而出現,但現代最大的問題是,添加物已經被濫用,讓全民都可以是廚師。」

沒錯,落實無添加後,我們才意識到,原來無添加的食物,這麼難做!(通常第一版都是不成形)

吶,老師就說了「化學香精」其實變化多樣,最特別的地方是,你吃的橘子香精,其實不是真的橘子口味,而是利用一些化學的方式,刺激你的腦神經,誤導你「這是橘子味~這是橘子味~」。

麵小編也很希望未來我也能成為如此的高手(誤),這樣我指著泥巴說「這是提拉米蘇、這是提拉米蘇,應該就會有人相信了XD。」(長工二號出手>>>揍,完全在胡扯)

好的,回到正題, 化學香精 跟自然的香味,究竟差在哪裡?

自從麵包屑開始開發蛋糕以來,我們接觸了很多自然的香味(茉莉花、香草精..等等),以及很多廠商也推薦我們使用化學香精跟色素。

就麵包屑不藏私評分來說,香精在市場的銷售上,絕對是大勝自然的香氣,且聽麵小編緩緩道來…

香精,顧名思義,他就是使用化學元素的組合,刺激你腦神經作用,讓你誤以為真的是某某某的香味,而且特色就是「持久!」

你知道嗎?自然的檸檬香,絕對比 化學香精 的味道更多層次
你知道嗎?自然的檸檬香,絕對比 化學香精 的味道更多層次

一般來說,茉莉花的香味,如果大量收集,大概可以維持四到五天,讓某個封閉空間可以持續有茉莉花的香味,但是!茉莉花的自然香味,每天聞到,都會不一樣,因為他是自然產生的香氣,會因為環境因素而轉變。

純粹的自然茉莉花香,一夜就會消散,遠不敵 化學香精 的衝擊
純粹的自然茉莉花香,一夜就會消散,遠不敵 化學香精 的衝擊

但,如果我們今天使用的是茉莉花香精,就算是半開放的空間,一定的比例或份量,這個空間大概可以香好幾週以上。重點是….每天聞到的味道變化很小。

另外我們也發現,長期習慣把香精吃下肚的人,也會出現味覺失衡的狀態,也就是吃東西時,味道會出現錯亂喔。很有趣吧!

所以呢…

  • 怎麼分辨自然的香氣與香精的差異?

最快速的方式,聞一口、嚐一口,如果味道在你嘴中,非常的搶戲,而且你下一口品嚐其他味道時,不只是受到影響,更完全沒辦法吃出味道…那你就是吃到香精的味道囉!慢慢習慣辨別方式後,下次你聞一下就會知道了。

  • 自然的香氣,吃起來會是如何?

其實呢,自然的味道,就像我們前面說的,他會受到許多因素的影響,進而開始變化、衰減。麵包屑的「日月茉莉」、「星空」,在茉莉鮮花製作入乳酪蛋糕時,也會產生變化,所以真正的茉莉花香,聞起來絕對跟吃起來的味道不一樣唷!那就是真正用生命的轉變。

 

後話..

曾經,我們遇過一位手工皂老師,他直接讓我們做了一個實驗,分別用化學香精的肥皂拿在手上,跟自然萃取的精油製作的手工皂拿在手上,用大拇指跟食指用力抵著。最後老師用他的食指輕輕畫過你用力抵著的手指…,拿著化學香精的肥皂時,很輕易就被撥開了,而不用化學香精的手工皂則是相反。你說神不神奇?

下次你也可以試試看 🙂

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紅蛋 | 你以為飼料就可以把白雞蛋變紅雞蛋嗎?

紅蛋 絕對不是一般的白色生蛋雞生的雞蛋

紅蛋 小常識,紅雞蛋其實是「紅色羽毛的生蛋雞」生出來的雞蛋,那是天生的色澤,不是後天飼料造成的,也不可能是放養而產生的,但自然而然一般的餵養方式,或許能讓紅雞蛋跟白雞蛋有些許風味上的差異,但沒人可以證明,是比較好或者是比較壞。

在麵小編還沒直接接觸 養雞場 時,還真的天真以為,紅雞蛋就是白色生蛋雞,透過比較營養的飼料,或者比較強的活動力,而生出來的「超營養紅雞蛋」。後來因為長工們跟養雞場的二代實在熟到翻過去,才從他口中得知,紅雞蛋跟白雞蛋是怎麼來的,甚至也有青色的雞蛋。

這似乎不是什麼秘密,但是多數人都以為「紅蛋就是吃好飼料的雞生的蛋」。其實紅蛋雞因為飼養率不高,還有紅蛋雞的飼料食用量、雞仔的售價都相對高昂,連帶紅蛋的成本高,更因台灣的主要消費市場以白蛋為主,紅殼蛋量少,固然價錢也相對較高。

・紅蛋的蛋黃也是橘紅色?

根據我們跟養雞場直接的確認,發現蛋黃的部分,才是雞飼料呈現的重點。一般再營養的雞蛋都不會呈現橘紅色,通常是透過餵養人工色素,或透過含有自然紅色素的食物餵食。

・雞場的用心,值得我們的全力支持

當麵小編問長工二號「為什麼你要堅持購買紅蛋來製作蛋糕?」

長工二號說「因為市售的紅蛋單價比較高,我認為養雞場也會用比較好的飼料餵養。也確實,一般市售的紅蛋的確會比白蛋美味,所以現下我們不惜自己的吸收成本也要使用紅蛋,堅持住自己蛋糕的美味。」

・產地直達餐桌,破除來源不明的混蛋困擾

長工二號告訴麵小編說,現在破除了紅蛋的迷思,支持用心的養雞場重要性,遠大於堅持使用紅蛋的價值。

・雞場直送新鮮雞蛋,連雞吃的飼料都需要被層層把關

麵包屑目前合作的養雞場,全場都是使用認證過的全素飼料,並由獸醫師定期健檢,還有環境的定期檢疫。這樣用心的雞場,能不支持嗎?

 

在麵小編與長工們的身體感受與味覺感受後的心得,雖然紅蛋在飼養過程到生蛋的期間,耗費較高的成本,售價也會較高,相對雞農也會投予較高的飼料、照養成本。

・現在我們也在店內零售雞蛋囉!

如果您平常有食用雞蛋的需求,歡迎到店內自取雞蛋。這些都是我們平常用來製作蛋糕專用的雞蛋,純粹抱著與各位分享好東西的心情喔。

最能直接接觸新鮮雞蛋的鮮美,非 輕乳酪蛋糕 莫屬

 

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不斷變革、升級 | 無澱粉 | 輕乳酪蛋糕

上萬顆的磨練,只為達成 無澱粉 、入口即化的極致 輕乳酪蛋糕

還沒達成 無澱粉 輕乳酪蛋糕 的階段前,還記得第一次製作輕乳酪蛋糕,正是我們兒子滿月的時候。那時候,一面想做出入口即化的口感,又擔心乳酪蛋糕因為入口即化的效果,而導致沒有支撐力,為此還是使用有麵粉的配方,增加他的穩定度。

因此我們構想了一款 輕乳酪蛋糕,中間有夾著海綿蛋糕,分成兩次烘烤,實在非常搞工。除此之外,我們還特別將海綿蛋糕常用的發粉(小蘇打粉、泡打粉)抽除,耗費了許多時間,才完成完全無添加物的四層 輕乳酪蛋糕 。

複雜步驟,每天累得流眼淚。

烘烤海綿蛋糕 -> 海綿蛋糕冷卻 -> 海綿蛋糕切片 -> 入模倒入輕乳酪蛋糕一起再烘烤一次 -> 完成(累倒在地上)

因第一版 輕乳酪蛋糕,中間還夾層了兩層海綿蛋糕,再加上海綿蛋糕不使用發粉類添加物,結果導致了氣孔不均,讓輕乳酪蛋糕在冷卻後,會呈現凹凸不平,不過八顆輕乳酪蛋糕,還是成功了四顆,我們居然傻傻的推出,一半耗損、一半轉成收入。因為他獨特的滋味,吸引了一大票的愛好者。一方面,我們也不服輸,繼續研發。

因透過許多客人的反應,我們逐漸暸解,第一版輕乳酪蛋糕的特色點,再加以保留跟改變,所以才推出第二版的雙層 輕乳酪蛋糕,跟第一版步驟完全一樣,不過這次只有一小部分使用了海綿蛋糕,而決大部分則用輕乳酪蛋糕。仍舊保守著使用著麵粉當作支撐。

光是從第一版到第二版,我們的輕乳酪蛋糕製作,大概就將近五千顆了…不斷的製作、練習、研發、調整,也為最後一版的輕乳酪蛋糕奠下基礎喔!第二版就非常接近我們的期待,入口即化的口感佔了許多比例,仍舊有著麵粉跟海綿蛋糕在牙齒間咀嚼的口感,不過穩定度達到,烘烤八顆,有6顆可以達到我們的銷售標準。

把輕乳酪蛋糕的鮮香味發揮到極致,再把麵粉完全抽除,這之間,不只是不斷研發,我們同時也在尋找最佳的食材。

在我們的輕乳酪蛋糕中,需要 牛奶、糖微量、雞蛋、奶油、乳酪,第二版前還有麵粉。其中奶油跟乳酪,早在我們千挑萬選下,已經確定,唯獨牛奶跟雞蛋是我們一直在面對的困難。

巧妙的時間點,我們欠缺的元素也逐一到位,我們遇到了願意幫我們從雞場直接配送的雞農,更建立起穩定跟主恩牧場取得的牛乳,更剛好的是,我們已經可以將海綿蛋糕完全抽除,降低了咀嚼的口感。

在第三版,我們琢磨了很久,不斷的調整。總算最純粹的輕乳酪蛋糕,終於完成!在上萬顆的製作、研發、練習,我們抽除了澱粉/麵粉、玉米粉,還有海綿蛋糕,並且穩定度達到幾乎是100%。

輕乳酪蛋糕 | 無澱粉 | 入口即化的極致之作
輕乳酪蛋糕 | 無澱粉 | 入口即化的極致之作

最後,入口即化的極致口感,真的把我們的輕乳酪蛋糕,帶到更高的層級,更受到許多愛好日本輕乳酪蛋糕的女孩喜愛,忍不住還告訴我們,吃了我們的輕乳酪蛋糕,真的沒辦法再認同其他的輕乳酪蛋糕了。

雖然很多人想知道,我們怎麼做到「不使用添加物」、「不使用麵粉、玉米粉」,就可以讓整顆輕乳酪蛋糕支撐起來,我們也只能說,當你烤過上萬顆輕乳酪蛋糕,每次都用最熱愛的心情去製作跟了解,掌握每一次變動的細節,你就可以得到我們的神秘答案了,這也是老師就算教給你,你也不見得能夠學會的秘密。

輕乳酪蛋糕 | 想知道更多,歡迎到我們FB或直接註冊網站帳號,隨時接收
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動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

動物性鮮奶油 – 要說明一下,為什麼會下如此驚悚的標題?根據我們店面經營的經驗,有許多人把「 動物性鮮奶油 」,誤以為是類似豬油的製程方式,當真以為我們殺了一頭牛。
其實不用
牛奶,可以不只是牛奶,可以變化成許多不同型態的乳製品。 >>>很多牛奶的營養推薦
並且,牛奶本身的主要營養相當豐富,不只有乳脂,更有蛋白質、以及多樣的維生素和礦物質喔!
牛奶除了本身的營養成分高之外,主要還被加工為「動物性鮮奶油」、「奶油」和「乳酪」。其中,這三種加工只是主要項目而已,他們又可以被變化成更多的風味。
動物性鮮奶油 | 真正取自牛乳的加工製品
動物性鮮奶油 | 真正取自牛乳的加工製品
「動物性鮮奶油」是這次我們介紹的主軸
動物性鮮奶油,其實就是牛奶的加工製品,大概的加工方式是:
一、先把牛奶中的乳脂分離後,
二、再重新依照各商家的需求,按比例重新調整牛奶的乳脂比例
其實,在製作過程中,有很多細節因為各家廠商都不盡相同,所以除了產地的牛乳風味不同,製作方式也會影響到口感跟風味上的差異喔!
因此,真正的動物性鮮奶油,在市售的比例上,又可以看見 38%、25%…等不同的乳脂比例。在不同的用途上,會依造不同比例的動物性鮮奶油去使用喔!
動物性鮮奶油,因其特性是遇熱可能會產生油水分離或溶解的現象,所以極少被使用在造型/生日蛋糕上的製作,最多只會用來做最簡易的造型製作,並且考慮到融化或油水分離的過程中造型也可以不受影響,才會被使用。最多則是被使用在融入食材中,提升產品的奶味。

閱讀全文 動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

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手作溫度 – 獨一無二

手作溫度 | 讓每一次都獨一無二

手作溫度 正文開始前,先跟大家分享一段小故事

很久以前,麵包屑在初創時期,我們都是從其他產業轉職,所以對這個行業的習慣跟發展程度,有極大的陌生感。第一年我們不斷四處觀摩,印象最深刻的就是那一年的食品展,看到一台日本進口的自動巧克力脆餅生產機器,官方強調,巧克力在製作過程中,不受人體溫度影響,可以維持巧克力被包入餅乾麵團時的咀嚼口感。

機器這麼厲害…
害我們還有一度懷疑手工製作的價值…

fb手工揉麵團-01

手作、溫度、無法取代

隨著手工製作的經驗增加,我們感受到食材的細微變化。

曾經有人說,同一個食譜不同人做,味道就是不一樣。

這是一開始我們就有的感受,只不過文字表面說的仍舊是「同一個食譜,在料理的細膩度、操作順序,這些容易被忽略的細節,導致食物的味道有差異。」跟實質上手工的價值,指的是完全不一樣的東西。

經過許多經驗的累積,我們得到另一個感受,當廚師走到一個程度後,我們可以讓每一次的味道都一致,但是每一次的風味(或者說是感受)都會不太一樣。於是我們開始探討這個問題…

麵包屑進入第四年,實際上運作了五年多了,我們找到「風味」差異的“可能”答案。

為什麼每一次都會產生「風味」上的差異呢?“可能”的原因,是人體皮膚的溫度,會隨著製作者的心情改變,而食材在手工揉製或者攪拌時,因為體溫的些微改變,讓食物也產生了細微的物理變化。

食譜一樣、比例一樣、食材料理手法也一樣,卻有著些微的改變,讓每一次手工製作的蛋糕都不一樣。

是「手作」的感動,讓每一次「風味」產生了的差異。

這些微的變化,一般人或許無法察覺,但經過每年上千次的觸摸、感受、品嚐,讓我們慢慢得出了答案。大家都知道超過10度,某些食材就會產生溶解狀態,更不用說是人體表面的33.5~36度的變化。透過熟練的技術,其實很多老師傅也可以在手工製作的過程,降低人體溫度對食材的影響喔!就像是日式料理裡面,也有許多生魚片的處理,是必須在低溫狀態完成,那可就不是任何人都可以達成的目標喔!

歡迎光臨 麵包屑&三合院 ,或許你每次來品嚐的都是一樣的蛋糕,但你很有可能每次吃到的風味都不一樣唷。

手作溫度 | 食材很重要,用心製作更重要
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