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古早時 食物保存 的方式

古早時 食物保存

古早時 食物保存 – Follow我們比較久的朋友都知道,我們一半是客家人、一半是閩南人。這個狀態,讓我們了解了客家人對於 食物保存 的方式,與閩南人有著些微的不同。就像客家人最為人知,阿太床下的醃菜脯,閩南人的稀飯配醃菜瓜仔。

以前我們的阿嬤都有一手醃菜收藏的好技藝,隨著時代進步,食物不再匱乏,醃菜開始工廠化製作…,慢慢的老人家說,這個太累了,不要學,我們也跟著慢慢淡忘。

醃菜保存的手法,就是我們常說的食物保存最原始的方式。

利用 糖、油、醋、鹽 基本元素,保存食物。更進階的就是酒釀了(流口水樣)。

當然又有區分成好幾種手法或流程,影響著保存期限的長短,各有巧妙。

而我們使用的這幾個元素作為食物保存的智慧,更是因為這幾個元素,可以幫助食物隔絕空氣、排除食物的水分..等等的。

其實乳酪製作保存也是同樣的道理喔!

不過不同發酵菌種,會在環境條件不同的狀況下,呈現不一樣的情況,直接影響保存期限的長短。

擷取自iCook的正宗韓式泡菜食譜

因為泡菜的醬汁本身帶著些許的水分,所以保存的方式,需要的是低溫的狀態收藏。

可以看到泡菜製作最後一個步驟,發酵完成後,放在低溫狀態,降低發酵的速度,這樣的製作方式,就是因應韓國的地理環境而產生的,再對照台式的泡菜製作,除了因應地理環境下食材有些許不一樣,不過一樣的是,在第一階段為了保存蔬菜,會先抹上鹽巴,讓蔬菜把鹽巴完全去除掉,如果水分太高,一來會影響到後面的醬汁滲入,二來保存期限會大大縮短!(就連台式泡菜,人家都建議在冬天製作。)

 

利用最常見的泡菜醃製,你就知道水份去除有多重要,畢竟水分就是生命的起源,單細胞生物、細菌的天堂,而溫度就是他們的營養劑。

不過有些醃製品,在完全完全去除水分之後,可以在常溫的陰涼狀態下,保存超過一年以上。再搭配我們食品工廠的專業技術密封(罐頭、一開罐…),甚至可以到達2年左右。

其實,很多食物保存的知識,我們也是為了保存各式各樣的農產品,才慢慢學習。

再回頭看看老祖先的樸實手法,轉成用科學的方式解釋後,整個恍然大悟啊!醃製食品,如果你說會不健康,通常都是醃製用的醬汁、調味上影響而來,粗淺來看,他們就是一個食物,去除水分後,保存下來的。

 

來嚐嚐我們用 當日鮮採的茉莉花,在她吐香最佳時段(晚上7:00~21:00),利用獨門的手法,保存下她的滋味,造成許多女孩兒們的瘋狂 【日月茉莉】- 夜深人靜時,頭頂著月光,默默製作著,茉莉花香氣的蛋糕。

與好友一同分享,香香的美好時光:

 

 

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硼砂 | 傳統美食中 常見的添加物

硼砂 藏於無形,卻又四處可見。

前幾天,我們才去了一趟小旅行,品嚐在地的特色美食。

聽著民宿老闆推薦,去了一家傳統的無名 早餐店,看著他們從麵團揉壓再製作成一條一條的油條麵條,下鍋油炸…,有鑒於許多燒餅油條的風味,當下我們只購買了一份。

想不到他們的油條居然不像一般早餐店吃到的那樣酥脆~而且店員還是等有人點餐後,才會下鍋油炸呢…

  • 這跟硼砂有什麼關係?

其實一般店家常看到的油條,都會添加「 硼砂 」,為的是讓他延長放置的時間,而且不會軟掉,不過這也是消費者導致業者必須要這麼做,因為多數消費者以為酥脆就是新鮮美味?讓業者為了讓消費者們覺得新鮮美味,只好~出手這麼做了…

  • 其實早在許多年前,硼砂已經被列為管制使用的添加物喔

看看行政院的「毒物及化學物質局」怎麼說 硼砂 ?

>>> https://www.tcsb.gov.tw/fp-263-2728-ae3cb-1.html

不過也礙於傳統,還是有許多食物,為了延長時效,會使用硼砂來當作防腐、彈性、酥脆的用途。其實台灣還是常常可以看到…那天我去買硼砂來混砂糖,打算用來毒死螞蟻….結果老闆很緊張的問我..

老闆「你要做什麼用途?」

我「殺螞蟻」

客人A「我以為你要做吃的,我們以前包粽子都會加一點,讓粽子更香更Q」

我「哈哈哈…(乾笑)」

老闆娘急著跳出來說「沒有啦,現在沒人在加那個了。」

  • 你說傳統美味一定實在?

之前去聽了一場「無添加物如何實現與落實」的講座。講師是添加物生產化工工廠出身,專業是提供適當的添加物給廠商使用。我印象很深刻的一段,他說「你以為傳統美味一定都不會用添加物?」

「其實不盡然喔!因為我就遇過一個客戶,他說他阿公時代就在用這個添加物了,他也只是繼續接著用。」

講師說「其實,許多添加物廠商也在引導客戶改用自然的方式,取代化工廠的添加物使用,因為有些添加物不是必然、或非用不可,是大家對於消費者口味上的滿足,而特意添加。」

為什麼化工廠會建議你不使用某些添加物?因為不是常態使用的添加物,會導致他們的原物料成本上升。

 

  • 其實我只是想說...

添加物的開發過程中,是善意的,為了減少食物的浪費,為了延長食物的效期、為了降低食物變質的問題。

但,食物對許多人而言,真的非常的珍貴,或許我們生活真的很便利就可以取得食物,卻也很輕易的就把它浪費了…,許多結構性的問題,導致添加物反而轉變成為一個利器,讓店家 #發大財 的好朋友。

不過身為一個製作 無添加物蛋糕 的我們而言,每每看到食物被浪費,或是拿著我們蛋糕去跟市售的繽紛蛋糕比價,總是讓我們心疼得要命。

認識添加物,也只是幫助我們深入了解,什麼情況下會遇到他們。

而什麼清況下,我們可以選擇不吃、不購買。

當然,心靈的滿足,絕對是更重要的。

這也是為什麼,除了無添加物的堅持,我們還努力堅持蛋糕的味道。

 

用現金消費支持我們的無添加蛋糕夢

 

 

 

 

 

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吉利丁 :常見的烘培食材介紹

吉利丁,又被稱為明膠

轉貼自維基百科,吉利丁:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%98%8E%E8%86%A0
轉貼自維基百科,吉利丁:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%98%8E%E8%86%A0

上面照片是常見的 吉利丁 樣子。

重點是~他算是葷食喔!如果你吃素的話,在選用免烤的食品,建議先問過對方,是用吉利丁還是其他植物凝膠喔!

吉利丁取自,牛、豬和魚動物的皮、骨骼,經過萃取後,取出的凝結用動物膠,不同於其他的植物性或其他凝結用的成分。

在我們開發過程中,其實也針對吉利丁測試過,的確,口感上和常見用來凝結的寒天(洋菜),有很大的差異,利用吉利丁凝結而成的成品,比較不會有果凍感,最常見的就是「奶酪」,有些人也會使用在「布丁」(其實布丁可以不用吉利丁)。

比較常見會使用吉利丁的點心:奶酪、生乳酪蛋糕、布丁、軟糖、免烤甜點…。

每個食品加工元素,其實回歸到基本面,最讓人擔憂的仍舊是製作者的良心。設想,如果今天吉利丁的萃取,是來自疾病死亡的動物,或者…其他非人為或非自然死亡的動物,那吉利丁被當作食品用途時,那是多可怕的事?

在食品材料行常常可見,白牌(沒有廠商標明)的吉利丁,或其他的食品加工材料。在台灣人追求CP值的華麗樣貌下,逼迫著許多烘培廠商也跟進使用白牌,抱存著僥倖心態。

導致小編常常不敢在外面吃東西了…..

在麵包屑的食材篩選過程中,總是不斷的受到驚嚇。

原來,我們生活中,有許多不是秘密的秘密,而那些不是秘密的秘密就是食品加工廠商背後的…食品加工材料。

搞得我們很辛苦,想要自己吃得安心,賣得無愧,樣樣都要自己從零開始製作。

同時我們也研究出,有某些方法,在特定狀況下,可以使用 植物性凝結元素 取代 吉利丁 ,不過這就是一個很嚴苛的路,因為每一個成本製作都要耗費時間研究。

這也是我們私底下常在說,其實政府要面對的食安問題,是背後財團的對抗,是食品材料供廠商的對抗,而非小店家或食品加工廠的對抗,當「非法加工材料」消失了,食安,才是撥雲見日啊~!

 

P.S. 吉利丁不可怕,可怕的是背後未知的食品原料加工商是否是良心製作?

食材嚴選,可不是開玩笑的。

綿蛋糕系列 奶蛋素可食唷!我們表面糖霜使用的凝結元素,是洋菜唷!

 

 

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化學香精 、自然味道 差在哪裡?

化學香精 、自然味道 差在哪裡?

「Hi,大家今天過得好嗎?」(註記一下: 最近 理科太太 好紅啊!) 化學香精 跟自然香氣差在哪裡?又到了,每月一篇的時光。

麵小編曾經特地跑了一趟台北,去學習 曾經是 添加物工廠的工程師 分享的「為什麼要堅持無添加」的課程。他全場只說了一個最重要的事,「其實添加物是為了延長食物的保存而出現,但現代最大的問題是,添加物已經被濫用,讓全民都可以是廚師。」

沒錯,落實無添加後,我們才意識到,原來無添加的食物,這麼難做!(通常第一版都是不成形)

吶,老師就說了「化學香精」其實變化多樣,最特別的地方是,你吃的橘子香精,其實不是真的橘子口味,而是利用一些化學的方式,刺激你的腦神經,誤導你「這是橘子味~這是橘子味~」。

麵小編也很希望未來我也能成為如此的高手(誤),這樣我指著泥巴說「這是提拉米蘇、這是提拉米蘇,應該就會有人相信了XD。」(長工二號出手>>>揍,完全在胡扯)

好的,回到正題, 化學香精 跟自然的香味,究竟差在哪裡?

自從麵包屑開始開發蛋糕以來,我們接觸了很多自然的香味(茉莉花、香草精..等等),以及很多廠商也推薦我們使用化學香精跟色素。

就麵包屑不藏私評分來說,香精在市場的銷售上,絕對是大勝自然的香氣,且聽麵小編緩緩道來…

香精,顧名思義,他就是使用化學元素的組合,刺激你腦神經作用,讓你誤以為真的是某某某的香味,而且特色就是「持久!」

你知道嗎?自然的檸檬香,絕對比 化學香精 的味道更多層次
你知道嗎?自然的檸檬香,絕對比 化學香精 的味道更多層次

一般來說,茉莉花的香味,如果大量收集,大概可以維持四到五天,讓某個封閉空間可以持續有茉莉花的香味,但是!茉莉花的自然香味,每天聞到,都會不一樣,因為他是自然產生的香氣,會因為環境因素而轉變。

純粹的自然茉莉花香,一夜就會消散,遠不敵 化學香精 的衝擊
純粹的自然茉莉花香,一夜就會消散,遠不敵 化學香精 的衝擊

但,如果我們今天使用的是茉莉花香精,就算是半開放的空間,一定的比例或份量,這個空間大概可以香好幾週以上。重點是….每天聞到的味道變化很小。

另外我們也發現,長期習慣把香精吃下肚的人,也會出現味覺失衡的狀態,也就是吃東西時,味道會出現錯亂喔。很有趣吧!

所以呢…

  • 怎麼分辨自然的香氣與香精的差異?

最快速的方式,聞一口、嚐一口,如果味道在你嘴中,非常的搶戲,而且你下一口品嚐其他味道時,不只是受到影響,更完全沒辦法吃出味道…那你就是吃到香精的味道囉!慢慢習慣辨別方式後,下次你聞一下就會知道了。

  • 自然的香氣,吃起來會是如何?

其實呢,自然的味道,就像我們前面說的,他會受到許多因素的影響,進而開始變化、衰減。麵包屑的「日月茉莉」、「星空」,在茉莉鮮花製作入乳酪蛋糕時,也會產生變化,所以真正的茉莉花香,聞起來絕對跟吃起來的味道不一樣唷!那就是真正用生命的轉變。

 

後話..

曾經,我們遇過一位手工皂老師,他直接讓我們做了一個實驗,分別用化學香精的肥皂拿在手上,跟自然萃取的精油製作的手工皂拿在手上,用大拇指跟食指用力抵著。最後老師用他的食指輕輕畫過你用力抵著的手指…,拿著化學香精的肥皂時,很輕易就被撥開了,而不用化學香精的手工皂則是相反。你說神不神奇?

下次你也可以試試看 🙂

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紅蛋 | 你以為飼料就可以把白雞蛋變紅雞蛋嗎?

紅蛋 絕對不是一般的白色生蛋雞生的雞蛋

紅蛋 小常識,紅雞蛋其實是「紅色羽毛的生蛋雞」生出來的雞蛋,那是天生的色澤,不是後天飼料造成的,也不可能是放養而產生的,但自然而然一般的餵養方式,或許能讓紅雞蛋跟白雞蛋有些許風味上的差異,但沒人可以證明,是比較好或者是比較壞。

在麵小編還沒直接接觸 養雞場 時,還真的天真以為,紅雞蛋就是白色生蛋雞,透過比較營養的飼料,或者比較強的活動力,而生出來的「超營養紅雞蛋」。後來因為長工們跟養雞場的二代實在熟到翻過去,才從他口中得知,紅雞蛋跟白雞蛋是怎麼來的,甚至也有青色的雞蛋。

這似乎不是什麼秘密,但是多數人都以為「紅蛋就是吃好飼料的雞生的蛋」。其實紅蛋雞因為飼養率不高,還有紅蛋雞的飼料食用量、雞仔的售價都相對高昂,連帶紅蛋的成本高,更因台灣的主要消費市場以白蛋為主,紅殼蛋量少,固然價錢也相對較高。

・紅蛋的蛋黃也是橘紅色?

根據我們跟養雞場直接的確認,發現蛋黃的部分,才是雞飼料呈現的重點。一般再營養的雞蛋都不會呈現橘紅色,通常是透過餵養人工色素,或透過含有自然紅色素的食物餵食。

・雞場的用心,值得我們的全力支持

當麵小編問長工二號「為什麼你要堅持購買紅蛋來製作蛋糕?」

長工二號說「因為市售的紅蛋單價比較高,我認為養雞場也會用比較好的飼料餵養。也確實,一般市售的紅蛋的確會比白蛋美味,所以現下我們不惜自己的吸收成本也要使用紅蛋,堅持住自己蛋糕的美味。」

・產地直達餐桌,破除來源不明的混蛋困擾

長工二號告訴麵小編說,現在破除了紅蛋的迷思,支持用心的養雞場重要性,遠大於堅持使用紅蛋的價值。

・雞場直送新鮮雞蛋,連雞吃的飼料都需要被層層把關

麵包屑目前合作的養雞場,全場都是使用認證過的全素飼料,並由獸醫師定期健檢,還有環境的定期檢疫。這樣用心的雞場,能不支持嗎?

 

在麵小編與長工們的身體感受與味覺感受後的心得,雖然紅蛋在飼養過程到生蛋的期間,耗費較高的成本,售價也會較高,相對雞農也會投予較高的飼料、照養成本。

・現在我們也在店內零售雞蛋囉!

如果您平常有食用雞蛋的需求,歡迎到店內自取雞蛋。這些都是我們平常用來製作蛋糕專用的雞蛋,純粹抱著與各位分享好東西的心情喔。

最能直接接觸新鮮雞蛋的鮮美,非 輕乳酪蛋糕 莫屬

 

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不斷變革、升級 | 無澱粉 | 輕乳酪蛋糕

上萬顆的磨練,只為達成 無澱粉 、入口即化的極致 輕乳酪蛋糕

還沒達成 無澱粉 輕乳酪蛋糕 的階段前,還記得第一次製作輕乳酪蛋糕,正是我們兒子滿月的時候。那時候,一面想做出入口即化的口感,又擔心乳酪蛋糕因為入口即化的效果,而導致沒有支撐力,為此還是使用有麵粉的配方,增加他的穩定度。

因此我們構想了一款 輕乳酪蛋糕,中間有夾著海綿蛋糕,分成兩次烘烤,實在非常搞工。除此之外,我們還特別將海綿蛋糕常用的發粉(小蘇打粉、泡打粉)抽除,耗費了許多時間,才完成完全無添加物的四層 輕乳酪蛋糕 。

複雜步驟,每天累得流眼淚。

烘烤海綿蛋糕 -> 海綿蛋糕冷卻 -> 海綿蛋糕切片 -> 入模倒入輕乳酪蛋糕一起再烘烤一次 -> 完成(累倒在地上)

因第一版 輕乳酪蛋糕,中間還夾層了兩層海綿蛋糕,再加上海綿蛋糕不使用發粉類添加物,結果導致了氣孔不均,讓輕乳酪蛋糕在冷卻後,會呈現凹凸不平,不過八顆輕乳酪蛋糕,還是成功了四顆,我們居然傻傻的推出,一半耗損、一半轉成收入。因為他獨特的滋味,吸引了一大票的愛好者。一方面,我們也不服輸,繼續研發。

因透過許多客人的反應,我們逐漸暸解,第一版輕乳酪蛋糕的特色點,再加以保留跟改變,所以才推出第二版的雙層 輕乳酪蛋糕,跟第一版步驟完全一樣,不過這次只有一小部分使用了海綿蛋糕,而決大部分則用輕乳酪蛋糕。仍舊保守著使用著麵粉當作支撐。

光是從第一版到第二版,我們的輕乳酪蛋糕製作,大概就將近五千顆了…不斷的製作、練習、研發、調整,也為最後一版的輕乳酪蛋糕奠下基礎喔!第二版就非常接近我們的期待,入口即化的口感佔了許多比例,仍舊有著麵粉跟海綿蛋糕在牙齒間咀嚼的口感,不過穩定度達到,烘烤八顆,有6顆可以達到我們的銷售標準。

把輕乳酪蛋糕的鮮香味發揮到極致,再把麵粉完全抽除,這之間,不只是不斷研發,我們同時也在尋找最佳的食材。

在我們的輕乳酪蛋糕中,需要 牛奶、糖微量、雞蛋、奶油、乳酪,第二版前還有麵粉。其中奶油跟乳酪,早在我們千挑萬選下,已經確定,唯獨牛奶跟雞蛋是我們一直在面對的困難。

巧妙的時間點,我們欠缺的元素也逐一到位,我們遇到了願意幫我們從雞場直接配送的雞農,更建立起穩定跟主恩牧場取得的牛乳,更剛好的是,我們已經可以將海綿蛋糕完全抽除,降低了咀嚼的口感。

在第三版,我們琢磨了很久,不斷的調整。總算最純粹的輕乳酪蛋糕,終於完成!在上萬顆的製作、研發、練習,我們抽除了澱粉/麵粉、玉米粉,還有海綿蛋糕,並且穩定度達到幾乎是100%。

輕乳酪蛋糕 | 無澱粉 | 入口即化的極致之作
輕乳酪蛋糕 | 無澱粉 | 入口即化的極致之作

最後,入口即化的極致口感,真的把我們的輕乳酪蛋糕,帶到更高的層級,更受到許多愛好日本輕乳酪蛋糕的女孩喜愛,忍不住還告訴我們,吃了我們的輕乳酪蛋糕,真的沒辦法再認同其他的輕乳酪蛋糕了。

雖然很多人想知道,我們怎麼做到「不使用添加物」、「不使用麵粉、玉米粉」,就可以讓整顆輕乳酪蛋糕支撐起來,我們也只能說,當你烤過上萬顆輕乳酪蛋糕,每次都用最熱愛的心情去製作跟了解,掌握每一次變動的細節,你就可以得到我們的神秘答案了,這也是老師就算教給你,你也不見得能夠學會的秘密。

輕乳酪蛋糕 | 想知道更多,歡迎到我們FB或直接註冊網站帳號,隨時接收
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動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

動物性鮮奶油 – 要說明一下,為什麼會下如此驚悚的標題?根據我們店面經營的經驗,有許多人把「 動物性鮮奶油 」,誤以為是類似豬油的製程方式,當真以為我們殺了一頭牛。
其實不用
牛奶,可以不只是牛奶,可以變化成許多不同型態的乳製品。 >>>很多牛奶的營養推薦
並且,牛奶本身的主要營養相當豐富,不只有乳脂,更有蛋白質、以及多樣的維生素和礦物質喔!
牛奶除了本身的營養成分高之外,主要還被加工為「動物性鮮奶油」、「奶油」和「乳酪」。其中,這三種加工只是主要項目而已,他們又可以被變化成更多的風味。
動物性鮮奶油 | 真正取自牛乳的加工製品
動物性鮮奶油 | 真正取自牛乳的加工製品
「動物性鮮奶油」是這次我們介紹的主軸
動物性鮮奶油,其實就是牛奶的加工製品,大概的加工方式是:
一、先把牛奶中的乳脂分離後,
二、再重新依照各商家的需求,按比例重新調整牛奶的乳脂比例
其實,在製作過程中,有很多細節因為各家廠商都不盡相同,所以除了產地的牛乳風味不同,製作方式也會影響到口感跟風味上的差異喔!
因此,真正的動物性鮮奶油,在市售的比例上,又可以看見 38%、25%…等不同的乳脂比例。在不同的用途上,會依造不同比例的動物性鮮奶油去使用喔!
動物性鮮奶油,因其特性是遇熱可能會產生油水分離或溶解的現象,所以極少被使用在造型/生日蛋糕上的製作,最多只會用來做最簡易的造型製作,並且考慮到融化或油水分離的過程中造型也可以不受影響,才會被使用。最多則是被使用在融入食材中,提升產品的奶味。

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手作溫度 – 獨一無二

手作溫度 | 讓每一次都獨一無二

手作溫度 正文開始前,先跟大家分享一段小故事

很久以前,麵包屑在初創時期,我們都是從其他產業轉職,所以對這個行業的習慣跟發展程度,有極大的陌生感。第一年我們不斷四處觀摩,印象最深刻的就是那一年的食品展,看到一台日本進口的自動巧克力脆餅生產機器,官方強調,巧克力在製作過程中,不受人體溫度影響,可以維持巧克力被包入餅乾麵團時的咀嚼口感。

機器這麼厲害…
害我們還有一度懷疑手工製作的價值…

fb手工揉麵團-01

手作、溫度、無法取代

隨著手工製作的經驗增加,我們感受到食材的細微變化。

曾經有人說,同一個食譜不同人做,味道就是不一樣。

這是一開始我們就有的感受,只不過文字表面說的仍舊是「同一個食譜,在料理的細膩度、操作順序,這些容易被忽略的細節,導致食物的味道有差異。」跟實質上手工的價值,指的是完全不一樣的東西。

經過許多經驗的累積,我們得到另一個感受,當廚師走到一個程度後,我們可以讓每一次的味道都一致,但是每一次的風味(或者說是感受)都會不太一樣。於是我們開始探討這個問題…

麵包屑進入第四年,實際上運作了五年多了,我們找到「風味」差異的“可能”答案。

為什麼每一次都會產生「風味」上的差異呢?“可能”的原因,是人體皮膚的溫度,會隨著製作者的心情改變,而食材在手工揉製或者攪拌時,因為體溫的些微改變,讓食物也產生了細微的物理變化。

食譜一樣、比例一樣、食材料理手法也一樣,卻有著些微的改變,讓每一次手工製作的蛋糕都不一樣。

是「手作」的感動,讓每一次「風味」產生了的差異。

這些微的變化,一般人或許無法察覺,但經過每年上千次的觸摸、感受、品嚐,讓我們慢慢得出了答案。大家都知道超過10度,某些食材就會產生溶解狀態,更不用說是人體表面的33.5~36度的變化。透過熟練的技術,其實很多老師傅也可以在手工製作的過程,降低人體溫度對食材的影響喔!就像是日式料理裡面,也有許多生魚片的處理,是必須在低溫狀態完成,那可就不是任何人都可以達成的目標喔!

歡迎光臨 麵包屑&三合院 ,或許你每次來品嚐的都是一樣的蛋糕,但你很有可能每次吃到的風味都不一樣唷。

手作溫度 | 食材很重要,用心製作更重要
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麵包屑 & 三合院 – 乳酪蛋糕專賣

彰化縣花壇鄉金墩村金福街111號

0975-474-378

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泡打粉 | 烘培業看得見的秘密

泡打粉 | 烘培業看得見的秘密

泡打粉 ,超級常見的食品添加物,常被使用在蛋糕製作、餅乾製作(鬆餅跟雞蛋糕也需要),常見的口感就是蓬鬆,在餅乾跟蛋糕上,泡打粉不只是增加了製作的成功率,也降低了其他食材的使用。

也因為麵包屑全系列商品堅持無添加物製作,所以我們的餅乾吃起來是扎實而且脆脆的
所以我們的蛋糕也是,要不就是扎實、要不就是濕綿、絕不會有蛋糕蓬鬆口感

另外還有幾種跟泡打粉常常搭配使用的食品添加物:小蘇打粉、塔塔粉。
我們來看看 泡打粉 的主要元素是:碳酸氫納、碳酸氫氨,但是也有廠商是直接使用「明礬」和「銨明礬」去製作泡打粉,食品添加物原本用意是「增加食物保存期限」以及「食材成本的下降」,不過近代更多廠商為了獲利,會選擇更有害的方式去達到目的,所以廠商的挑選真的很重要。

每年到了過年…

古早時,家家戶戶都會自己製作年糕、甜年糕、發糕等等的新年美食,不過這些傳統的手藝因為太過費工,逐漸只剩下商家大量生產來獲利。
其中,發糕需要的原料是:低筋麵粉、中筋麵粉、二砂、泡打粉、熱開水
泡打粉又被細分成「含鋁」跟「無鋁」兩種,其中含鋁的操作便利性相較於無鋁的高出許多,不過售價卻是無鋁約1/2而已。
「糕餅製作以及蛋糕製作的產業,最常用的發粉類添加物就是小蘇打粉、泡打粉、塔塔粉三種,可以增加產品的體積,也可以增加製作的成功率,默默的說..通常這類東西不會太單純,還可以順便延長保存期限。」
近幾年,政府極力想讓烘培行全面使用無鋁的泡打粉,因為已經有實驗證明,含鋁的泡打粉容易造成心血管等疾病。
含鋁泡打粉還是非常熱銷啊!就連常見的公開食譜也都把泡打粉視為正常使用的添加物,一來增加食譜的成功率,二來觀看者會提升自信進而更相信食譜。泡打粉其實就是一個化學式反應,跟一般的自然發酵目的雖然相似,但是立基點可是不一樣的,常常有人會搞混他們。
麵包屑三合院,提醒您,常見會使用泡打粉的產品有:海綿蛋糕、布丁蛋糕、瑪德蓮、天使蛋糕、發粿、戚風蛋糕(某些食譜會使用,技術熟練者可以不使用)、各式餅乾
#麵包屑全系列商品皆不使用人工添加物 #無粉乳酪蛋糕更讓你輕鬆享受療癒蛋糕 #大家怕吃糖卻不怕添加物

不只是無添加,更是無麵粉的特色蛋糕 >> 麵包屑 無粉輕乳酪蛋糕

泡打粉 絕不在麵包屑的產品內出現
麵包屑真實FB評價 | 無添加堅持
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乳酪 的製作和故事

第一種 乳酪 的起源,也是多數常聽到的乳酪的故事,是一個旅人,將奶放在小牛胃袋裡,因為牛胃袋內的凝乳素加上沙漠的高溫,在他想到時打開胃袋,已經沒有牛乳了,只剩下凝結成塊的乳酪,後續才慢慢將這個變化延伸成 乳酪的製作 方式。
更有另一種乳酪起源的說法,也是一位旅人,前去一個離家鄉很遠的地方,協助朋友工作,後來在旅人要離開朋友家時,他跟他的朋友索取了一大袋羊奶,裝在羊胃袋內,正想著要帶回老鄉給家人一起享用,結果在旅途上,把羊奶遺落在一個山洞內,經過幾個月後,又經過那個山洞時,意外想起羊奶的事,便進去一看,結果羊奶都沒了,反而成了一大塊乾乾的乳酪,順手挖了一口吃下,意外的品嘗到羊奶更濃郁的香氣,而口感則是更扎實。
初期大多是以羊奶為主,因為當時都是以飼養山羊或綿羊為主的生活型態,後期才轉成大量飼養以生產牛乳的乳牛。
其實真正的由來,早就不可考,有許多先人遺留下的遺址內都指出,早在六千年前就已經存在乳酪。而更是在歐洲貴族的午茶甜點內,慢慢延伸出乳酪蛋糕的製作。

乳酪的製作

由上述的故事中,可以得知,乳酪是由牛奶、羊奶轉變而成,不過在真正乳酪的製作過程中,必須要經過幾個環節,消毒殺菌 -> 凝乳 -> 朔型 -> 熟成。
每一個環境因應各地的風情跟自然資源,慢慢在國外延伸出不同的乳酪風味,在台灣比較可惜,乳酪的製作 並不盛行,因此沒辦法品嘗到各式各樣的風味,完全依賴進口居多。但在國外,就有這樣的差異了。
事實上,台灣也有許多畜牧業,主要是作為生產牛乳、羊乳為主,風味與世界各地也有些許的不同,主要還是因為氣候關係的影響。
現在您也可以自己嘗試乳酪的製作呦!

乳酪、鮮奶油、奶油、奶的差異

雖然些許的描敘了 乳酪的製作 方式,但事實上 乳酪的製作 還是需要仰賴工具機協助,才能大量生產,否則少量生產的乳酪就會跟台灣目前自產的乳酪一樣,單價超高,但是市場化很弱。因應進口原料不斷飆漲,這也是未來 麵包屑三合院 將面臨的問題。
討論過 乳酪的製作 後,我們可以再來看看 乳酪、鮮奶油、奶的差異,這邊則是會以動物性鮮奶油的討論為主。
這三者都有一個共同的來源,就是牛乳或者羊乳,麵包屑主要使用的都是牛乳為主,就以牛乳的角度來看這三個食材。

牛乳

乳脂量只佔了3%,有些比較冷的地區,乳脂量則可以更高到5%,不過台灣區的牛乳大約都在3%~3.8%之間。乳脂之外的,就是乳糖、水分、其他牛乳元素。牛乳也是影響了 乳酪的製作 重要條件之一,不過 乳酪的製作 最重要的部分還是流程跟菌種的使用。

鮮奶油 (麵包屑嚴選-動物性鮮奶油)

鮮奶油顧名思義,成分介於牛乳跟奶油之間,乳脂量從28%~48%之間,烘培坊以及麵包屑使用的鮮奶油則是落在35~38%之間,一方是這個比例是鮮奶油類蛋糕的打發成功率較高、另一方面則是 麵包屑 在部分蛋糕製作時,為了使口感變化大,也會加入一點點的鮮奶油。

奶油 / 無水奶油

奶油與無水奶油則有些許差異,在麵包屑的蛋糕系列,只有 輕乳酪蛋糕 使用了一點點的奶油,其餘則是用在餅乾、中式糕餅的製作居多。
奶油,乳脂含量高達80%,主要都以牛奶的乳脂為主,水分只佔了20%,主要用途可以提升蛋糕、餅乾的風味,但切記不要過度使用,否則會有極度油膩的口感。
無水奶油,通常是用在麵包製作較多,乳脂含量高達100%,完全不含水份,因此有些特殊的製作需求才會使用無水奶油。

乳酪

乳酪則是像前面所介紹,需要經過 消毒殺菌、凝乳、朔型、熟成的幾個步驟,每一個步驟不一樣,則是會有不同的風味,以及營養成分。而乳酪的製作流程更是會影響到絕大多數的風味與口感。
而目前市售的乳酪,又有「分素食可吃」、「素食不可吃」,麵包屑 的使用,則是以素食可吃的乳酪為主,也是使用自然植物性凝乳元素去製作凝乳步驟,而一般素食不可吃的則是用牛胃袋或者羊胃袋的切片萃取出凝乳酵素去製作,一般民眾通常都不知情。
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