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乳酪 的製作和故事

第一種 乳酪 的起源,也是多數常聽到的乳酪的故事,是一個旅人,將奶放在小牛胃袋裡,因為牛胃袋內的凝乳素加上沙漠的高溫,在他想到時打開胃袋,已經沒有牛乳了,只剩下凝結成塊的乳酪,後續才慢慢將這個變化延伸成 乳酪的製作 方式。
更有另一種乳酪起源的說法,也是一位旅人,前去一個離家鄉很遠的地方,協助朋友工作,後來在旅人要離開朋友家時,他跟他的朋友索取了一大袋羊奶,裝在羊胃袋內,正想著要帶回老鄉給家人一起享用,結果在旅途上,把羊奶遺落在一個山洞內,經過幾個月後,又經過那個山洞時,意外想起羊奶的事,便進去一看,結果羊奶都沒了,反而成了一大塊乾乾的乳酪,順手挖了一口吃下,意外的品嘗到羊奶更濃郁的香氣,而口感則是更扎實。
初期大多是以羊奶為主,因為當時都是以飼養山羊或綿羊為主的生活型態,後期才轉成大量飼養以生產牛乳的乳牛。
其實真正的由來,早就不可考,有許多先人遺留下的遺址內都指出,早在六千年前就已經存在乳酪。而更是在歐洲貴族的午茶甜點內,慢慢延伸出乳酪蛋糕的製作。

乳酪的製作

由上述的故事中,可以得知,乳酪是由牛奶、羊奶轉變而成,不過在真正乳酪的製作過程中,必須要經過幾個環節,消毒殺菌 -> 凝乳 -> 朔型 -> 熟成。
每一個環境因應各地的風情跟自然資源,慢慢在國外延伸出不同的乳酪風味,在台灣比較可惜,乳酪的製作 並不盛行,因此沒辦法品嘗到各式各樣的風味,完全依賴進口居多。但在國外,就有這樣的差異了。
事實上,台灣也有許多畜牧業,主要是作為生產牛乳、羊乳為主,風味與世界各地也有些許的不同,主要還是因為氣候關係的影響。
現在您也可以自己嘗試乳酪的製作呦!

乳酪、鮮奶油、奶油、奶的差異

雖然些許的描敘了 乳酪的製作 方式,但事實上 乳酪的製作 還是需要仰賴工具機協助,才能大量生產,否則少量生產的乳酪就會跟台灣目前自產的乳酪一樣,單價超高,但是市場化很弱。因應進口原料不斷飆漲,這也是未來 麵包屑三合院 將面臨的問題。
討論過 乳酪的製作 後,我們可以再來看看 乳酪、鮮奶油、奶的差異,這邊則是會以動物性鮮奶油的討論為主。
這三者都有一個共同的來源,就是牛乳或者羊乳,麵包屑主要使用的都是牛乳為主,就以牛乳的角度來看這三個食材。

牛乳

乳脂量只佔了3%,有些比較冷的地區,乳脂量則可以更高到5%,不過台灣區的牛乳大約都在3%~3.8%之間。乳脂之外的,就是乳糖、水分、其他牛乳元素。牛乳也是影響了 乳酪的製作 重要條件之一,不過 乳酪的製作 最重要的部分還是流程跟菌種的使用。

鮮奶油 (麵包屑嚴選-動物性鮮奶油)

鮮奶油顧名思義,成分介於牛乳跟奶油之間,乳脂量從28%~48%之間,烘培坊以及麵包屑使用的鮮奶油則是落在35~38%之間,一方是這個比例是鮮奶油類蛋糕的打發成功率較高、另一方面則是 麵包屑 在部分蛋糕製作時,為了使口感變化大,也會加入一點點的鮮奶油。

奶油 / 無水奶油

奶油與無水奶油則有些許差異,在麵包屑的蛋糕系列,只有 輕乳酪蛋糕 使用了一點點的奶油,其餘則是用在餅乾、中式糕餅的製作居多。
奶油,乳脂含量高達80%,主要都以牛奶的乳脂為主,水分只佔了20%,主要用途可以提升蛋糕、餅乾的風味,但切記不要過度使用,否則會有極度油膩的口感。
無水奶油,通常是用在麵包製作較多,乳脂含量高達100%,完全不含水份,因此有些特殊的製作需求才會使用無水奶油。

乳酪

乳酪則是像前面所介紹,需要經過 消毒殺菌、凝乳、朔型、熟成的幾個步驟,每一個步驟不一樣,則是會有不同的風味,以及營養成分。而乳酪的製作流程更是會影響到絕大多數的風味與口感。
而目前市售的乳酪,又有「分素食可吃」、「素食不可吃」,麵包屑 的使用,則是以素食可吃的乳酪為主,也是使用自然植物性凝乳元素去製作凝乳步驟,而一般素食不可吃的則是用牛胃袋或者羊胃袋的切片萃取出凝乳酵素去製作,一般民眾通常都不知情。

除了 乳酪的製作 之外,我們也可以趁機探討,在台灣常見的幾種乳酪蛋糕差異。

 

乳酪蛋糕的差異?

乳酪蛋糕在各國延伸出不同的製作方式跟配方,風味也都不一樣,當然影響到風味的也不只是配方,更有可能是牛乳的風味差異。
在台灣常見的幾種乳酪蛋糕:生乳酪蛋糕、乳酪蛋糕、日式輕乳酪蛋糕。

生乳酪蛋糕 (葷食限定)

生乳酪蛋糕通常使用的配方是:優格、乳酪、牛奶、鮮奶油、奶油、糖、吉利丁(從動物骨頭內萃取出的凝結物,作為凝固使用,又叫明膠),也是大家最容易製作的蛋糕,通常製作方式都會購買現成的優格、吉利丁,攪拌食材後只要放置於冰箱凝結就可以,不需要烤箱,不過也有些商家會用生雞蛋混入製作,不太妥當。也因為使用了吉利丁,素食主義者,千萬別碰。
麵包屑,不生產 生乳酪蛋糕 ,主要還是因為盡量避免吉利丁、優格的使用,這些只要製作廠商無良,就會影響到我們的品質。

乳酪蛋糕

乳酪 的製作 | 重乳酪乳酪塔
乳酪的製作 | 重乳酪乳酪塔

乳酪蛋糕,在各家的風味上都有極大的落差,不只是乳酪的比例,更多的是自己食譜上的差異。多數都要經過150度以上的烘烤。使用的成分雞蛋、牛奶、乳酪、鮮奶油、糖、麵粉、玉米粉。
各家風格不同之外,使用的原料也會影響到整體乳酪蛋糕的風味,因此 麵包屑 也是經過許多食材的嘗試後,嚴格選出適合我們的風味。相關產品:重乳酪蛋糕小黑炭蛋糕香蕉乳酪蛋糕乳酪塔系列。除此之外,我們的蛋糕主體完全不使用麵粉及玉米粉,更不會有合法添加物、非法添加物。

輕乳酪蛋糕

無粉輕 乳酪 蛋糕 | 麵包屑三合院
無粉輕乳酪蛋糕 | 麵包屑三合院

台灣常見的輕乳酪蛋糕,也大多數是日式的製作方式,通常成分會有:乳酪、奶油、鮮奶油、牛奶、麵粉、玉米粉、雞蛋、糖,因為乳酪與奶油的使用量較少,就被稱為輕乳酪蛋糕。
麵包屑 經過許多時間的開發後,我們在輕乳酪製作上,則是使用 乳酪、奶油(不到5%的比例)、雞蛋、糖、牛奶,完全不使用麵粉跟玉米粉去增加體積,更不會使用合法添加物,麵包屑堅持要把使用的食材減到最少,為的就是安心跟美味的堅持,自然食物的純粹美味,也是我們想呈現的。