化學香精 、自然味道 差在哪裡？

「Hi，大家今天過得好嗎？」(註記一下: 最近 理科太太 好紅啊！) 化學香精 跟自然香氣差在哪裡？又到了，每月一篇的時光。

麵小編曾經特地跑了一趟台北，去學習 曾經是 添加物工廠的工程師 分享的「為什麼要堅持無添加」的課程。他全場只說了一個最重要的事，「其實添加物是為了延長食物的保存而出現，但現代最大的問題是，添加物已經被濫用，讓全民都可以是廚師。」

沒錯，落實無添加後，我們才意識到，原來無添加的食物，這麼難做！(通常第一版都是不成形)

吶，老師就說了「化學香精」其實變化多樣，最特別的地方是，你吃的橘子香精，其實不是真的橘子口味，而是利用一些化學的方式，刺激你的腦神經，誤導你「這是橘子味～這是橘子味～」。

麵小編也很希望未來我也能成為如此的高手(誤)，這樣我指著泥巴說「這是提拉米蘇、這是提拉米蘇，應該就會有人相信了XD。」(長工二號出手>>>揍，完全在胡扯)

好的，回到正題， 化學香精 跟自然的香味，究竟差在哪裡？

自從麵包屑開始開發蛋糕以來，我們接觸了很多自然的香味(茉莉花、香草精..等等)，以及很多廠商也推薦我們使用化學香精跟色素。

就麵包屑不藏私評分來說，香精在市場的銷售上，絕對是大勝自然的香氣，且聽麵小編緩緩道來…

香精，顧名思義，他就是使用化學元素的組合，刺激你腦神經作用，讓你誤以為真的是某某某的香味，而且特色就是「持久！」

一般來說，茉莉花的香味，如果大量收集，大概可以維持四到五天，讓某個封閉空間可以持續有茉莉花的香味，但是！茉莉花的自然香味，每天聞到，都會不一樣，因為他是自然產生的香氣，會因為環境因素而轉變。

但，如果我們今天使用的是茉莉花香精，就算是半開放的空間，一定的比例或份量，這個空間大概可以香好幾週以上。重點是….每天聞到的味道變化很小。

另外我們也發現，長期習慣把香精吃下肚的人，也會出現味覺失衡的狀態，也就是吃東西時，味道會出現錯亂喔。很有趣吧！

所以呢…

• 怎麼分辨自然的香氣與香精的差異？

最快速的方式，聞一口、嚐一口，如果味道在你嘴中，非常的搶戲，而且你下一口品嚐其他味道時，不只是受到影響，更完全沒辦法吃出味道…那你就是吃到香精的味道囉！慢慢習慣辨別方式後，下次你聞一下就會知道了。

• 自然的香氣，吃起來會是如何？

其實呢，自然的味道，就像我們前面說的，他會受到許多因素的影響，進而開始變化、衰減。麵包屑的「日月茉莉」、「星空」，在茉莉鮮花製作入乳酪蛋糕時，也會產生變化，所以真正的茉莉花香，聞起來絕對跟吃起來的味道不一樣唷！那就是真正用生命的轉變。

後話..

曾經，我們遇過一位手工皂老師，他直接讓我們做了一個實驗，分別用化學香精的肥皂拿在手上，跟自然萃取的精油製作的手工皂拿在手上，用大拇指跟食指用力抵著。最後老師用他的食指輕輕畫過你用力抵著的手指…，拿著化學香精的肥皂時，很輕易就被撥開了，而不用化學香精的手工皂則是相反。你說神不神奇？

下次你也可以試試看 🙂

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紅蛋 絕對不是一般的白色生蛋雞生的雞蛋

紅蛋 小常識，紅雞蛋其實是「紅色羽毛的生蛋雞」生出來的雞蛋，那是天生的色澤，不是後天飼料造成的，也不可能是放養而產生的，但自然而然一般的餵養方式，或許能讓紅雞蛋跟白雞蛋有些許風味上的差異，但沒人可以證明，是比較好或者是比較壞。

在麵小編還沒直接接觸 養雞場 時，還真的天真以為，紅雞蛋就是白色生蛋雞，透過比較營養的飼料，或者比較強的活動力，而生出來的「超營養紅雞蛋」。後來因為長工們跟養雞場的二代實在熟到翻過去，才從他口中得知，紅雞蛋跟白雞蛋是怎麼來的，甚至也有青色的雞蛋。

這似乎不是什麼秘密，但是多數人都以為「紅蛋就是吃好飼料的雞生的蛋」。其實紅蛋雞因為飼養率不高，還有紅蛋雞的飼料食用量、雞仔的售價都相對高昂，連帶紅蛋的成本高，更因台灣的主要消費市場以白蛋為主，紅殼蛋量少，固然價錢也相對較高。

・紅蛋的蛋黃也是橘紅色？

根據我們跟養雞場直接的確認，發現蛋黃的部分，才是雞飼料呈現的重點。一般再營養的雞蛋都不會呈現橘紅色，通常是透過餵養人工色素，或透過含有自然紅色素的食物餵食。

・雞場的用心，值得我們的全力支持

當麵小編問長工二號「為什麼你要堅持購買紅蛋來製作蛋糕？」

長工二號說「因為市售的紅蛋單價比較高，我認為養雞場也會用比較好的飼料餵養。也確實，一般市售的紅蛋的確會比白蛋美味，所以現下我們不惜自己的吸收成本也要使用紅蛋，堅持住自己蛋糕的美味。」

・產地直達餐桌，破除來源不明的混蛋困擾

長工二號告訴麵小編說，現在破除了紅蛋的迷思，支持用心的養雞場重要性，遠大於堅持使用紅蛋的價值。

・雞場直送新鮮雞蛋，連雞吃的飼料都需要被層層把關

麵包屑目前合作的養雞場，全場都是使用認證過的全素飼料，並由獸醫師定期健檢，還有環境的定期檢疫。這樣用心的雞場，能不支持嗎？

在麵小編與長工們的身體感受與味覺感受後的心得，雖然紅蛋在飼養過程到生蛋的期間，耗費較高的成本，售價也會較高，相對雞農也會投予較高的飼料、照養成本。

・現在我們也在店內零售雞蛋囉！

如果您平常有食用雞蛋的需求，歡迎到店內自取雞蛋。這些都是我們平常用來製作蛋糕專用的雞蛋，純粹抱著與各位分享好東西的心情喔。

最能直接接觸新鮮雞蛋的鮮美，非 輕乳酪蛋糕 莫屬

動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

閱讀全文 動物性鮮奶油 | 絕對不用殺死一頭牛

第一種 乳酪 的起源，也是多數常聽到的乳酪的故事，是一個旅人，將奶放在小牛胃袋裡，因為牛胃袋內的凝乳素加上沙漠的高溫，在他想到時打開胃袋，已經沒有牛乳了，只剩下凝結成塊的乳酪，後續才慢慢將這個變化延伸成 乳酪的製作 方式。
更有另一種乳酪起源的說法，也是一位旅人，前去一個離家鄉很遠的地方，協助朋友工作，後來在旅人要離開朋友家時，他跟他的朋友索取了一大袋羊奶，裝在羊胃袋內，正想著要帶回老鄉給家人一起享用，結果在旅途上，把羊奶遺落在一個山洞內，經過幾個月後，又經過那個山洞時，意外想起羊奶的事，便進去一看，結果羊奶都沒了，反而成了一大塊乾乾的乳酪，順手挖了一口吃下，意外的品嘗到羊奶更濃郁的香氣，而口感則是更扎實。
初期大多是以羊奶為主，因為當時都是以飼養山羊或綿羊為主的生活型態，後期才轉成大量飼養以生產牛乳的乳牛。
其實真正的由來，早就不可考，有許多先人遺留下的遺址內都指出，早在六千年前就已經存在乳酪。而更是在歐洲貴族的午茶甜點內，慢慢延伸出乳酪蛋糕的製作。

乳酪的製作

由上述的故事中，可以得知，乳酪是由牛奶、羊奶轉變而成，不過在真正乳酪的製作過程中，必須要經過幾個環節，消毒殺菌 -> 凝乳 -> 朔型 -> 熟成。
每一個環境因應各地的風情跟自然資源，慢慢在國外延伸出不同的乳酪風味，在台灣比較可惜，乳酪的製作 並不盛行，因此沒辦法品嘗到各式各樣的風味，完全依賴進口居多。但在國外，就有這樣的差異了。
事實上，台灣也有許多畜牧業，主要是作為生產牛乳、羊乳為主，風味與世界各地也有些許的不同，主要還是因為氣候關係的影響。
現在您也可以自己嘗試乳酪的製作呦！

乳酪、鮮奶油、奶油、奶的差異

雖然些許的描敘了 乳酪的製作 方式，但事實上 乳酪的製作 還是需要仰賴工具機協助，才能大量生產，否則少量生產的乳酪就會跟台灣目前自產的乳酪一樣，單價超高，但是市場化很弱。因應進口原料不斷飆漲，這也是未來 麵包屑三合院 將面臨的問題。
討論過 乳酪的製作 後，我們可以再來看看 乳酪、鮮奶油、奶的差異，這邊則是會以動物性鮮奶油的討論為主。
這三者都有一個共同的來源，就是牛乳或者羊乳，麵包屑主要使用的都是牛乳為主，就以牛乳的角度來看這三個食材。

牛乳

乳脂量只佔了3%，有些比較冷的地區，乳脂量則可以更高到5%，不過台灣區的牛乳大約都在3%~3.8%之間。乳脂之外的，就是乳糖、水分、其他牛乳元素。牛乳也是影響了 乳酪的製作 重要條件之一，不過 乳酪的製作 最重要的部分還是流程跟菌種的使用。

鮮奶油 (麵包屑嚴選-動物性鮮奶油)

鮮奶油顧名思義，成分介於牛乳跟奶油之間，乳脂量從28%~48%之間，烘培坊以及麵包屑使用的鮮奶油則是落在35~38%之間，一方是這個比例是鮮奶油類蛋糕的打發成功率較高、另一方面則是 麵包屑 在部分蛋糕製作時，為了使口感變化大，也會加入一點點的鮮奶油。

奶油 / 無水奶油

奶油與無水奶油則有些許差異，在麵包屑的蛋糕系列，只有 輕乳酪蛋糕 使用了一點點的奶油，其餘則是用在餅乾、中式糕餅的製作居多。
奶油，乳脂含量高達80%，主要都以牛奶的乳脂為主，水分只佔了20%，主要用途可以提升蛋糕、餅乾的風味，但切記不要過度使用，否則會有極度油膩的口感。
無水奶油，通常是用在麵包製作較多，乳脂含量高達100%，完全不含水份，因此有些特殊的製作需求才會使用無水奶油。

乳酪

乳酪則是像前面所介紹，需要經過 消毒殺菌、凝乳、朔型、熟成的幾個步驟，每一個步驟不一樣，則是會有不同的風味，以及營養成分。而乳酪的製作流程更是會影響到絕大多數的風味與口感。
而目前市售的乳酪，又有「分素食可吃」、「素食不可吃」，麵包屑 的使用，則是以素食可吃的乳酪為主，也是使用自然植物性凝乳元素去製作凝乳步驟，而一般素食不可吃的則是用牛胃袋或者羊胃袋的切片萃取出凝乳酵素去製作，一般民眾通常都不知情。
閱讀全文 乳酪 的製作和故事