古早時 食物保存
古早時 食物保存 – Follow我們比較久的朋友都知道，我們一半是客家人、一半是閩南人。這個狀態，讓我們了解了客家人對於 食物保存 的方式，與閩南人有著些微的不同。就像客家人最為人知，阿太床下的醃菜脯，閩南人的稀飯配醃菜瓜仔。
以前我們的阿嬤都有一手醃菜收藏的好技藝，隨著時代進步，食物不再匱乏，醃菜開始工廠化製作…，慢慢的老人家說，這個太累了，不要學，我們也跟著慢慢淡忘。
醃菜保存的手法，就是我們常說的食物保存最原始的方式。
利用 糖、油、醋、鹽 基本元素，保存食物。更進階的就是酒釀了(流口水樣)。
當然又有區分成好幾種手法或流程，影響著保存期限的長短，各有巧妙。
- 食物保存其實很科學的，可以參考看看 高醫大 營養部提出的夏季食物保存的注意事項。
- 可以看到，不外乎排除細菌滋生、降低溫度…等等，減少細菌滋長的有利條件。
而我們使用的這幾個元素作為食物保存的智慧，更是因為這幾個元素，可以幫助食物隔絕空氣、排除食物的水分..等等的。
其實乳酪製作保存也是同樣的道理喔！
不過不同發酵菌種，會在環境條件不同的狀況下，呈現不一樣的情況，直接影響保存期限的長短。
擷取自iCook的正宗韓式泡菜食譜：
因為泡菜的醬汁本身帶著些許的水分，所以保存的方式，需要的是低溫的狀態收藏。
可以看到泡菜製作最後一個步驟，發酵完成後，放在低溫狀態，降低發酵的速度，這樣的製作方式，就是因應韓國的地理環境而產生的，再對照台式的泡菜製作，除了因應地理環境下食材有些許不一樣，不過一樣的是，在第一階段為了保存蔬菜，會先抹上鹽巴，讓蔬菜把鹽巴完全去除掉，如果水分太高，一來會影響到後面的醬汁滲入，二來保存期限會大大縮短！(就連台式泡菜，人家都建議在冬天製作。)
利用最常見的泡菜醃製，你就知道水份去除有多重要，畢竟水分就是生命的起源，單細胞生物、細菌的天堂，而溫度就是他們的營養劑。
不過有些醃製品，在完全完全去除水分之後，可以在常溫的陰涼狀態下，保存超過一年以上。再搭配我們食品工廠的專業技術密封(罐頭、一開罐…)，甚至可以到達2年左右。
其實，很多食物保存的知識，我們也是為了保存各式各樣的農產品，才慢慢學習。
再回頭看看老祖先的樸實手法，轉成用科學的方式解釋後，整個恍然大悟啊！醃製食品，如果你說會不健康，通常都是醃製用的醬汁、調味上影響而來，粗淺來看，他們就是一個食物，去除水分後，保存下來的。
來嚐嚐我們用 當日鮮採的茉莉花，在她吐香最佳時段(晚上7:00~21:00)，利用獨門的手法，保存下她的滋味，造成許多女孩兒們的瘋狂 【日月茉莉】- 夜深人靜時，頭頂著月光，默默製作著，茉莉花香氣的蛋糕。
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